Bavarese alle fragole

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:

Ingredienti per il pan di Spagna da cuocere in una teglia:

Gr. 180 Uova intere
Gr. 40 Tuorli
Gr. 108 Zucchero semolato
N. ½ Baccello di vaniglia
Gr. 80 Farina 00 (W 170 basso contenuto di glutine)
Gr. 25 Fecola
N. 1 Bustina di lievito Paneangeli
Sale

Procedimento:

In planetaria unire alle uova intere, i tuorli, lo zucchero, la buccia di limone, la vaniglia e il sale. Posizionare la planetaria in una pentola bassa e larga a bagnomaria per riscaldare il composto a 45° sempre mescolando. Successivamente montare con le fruste fino a raffreddamento della planetaria stessa.

Setacciare a parte la farine, la fecola e il lievito.

Unire al composto le farine e mescolare dall'alto verso il basso senza smontare. Stendere l'impasto in una teglia dell'altezza di circa 2 cm.

Infornare in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Verificare con uno stecchino che l'impasto sia cotto, quindi sfornare su una gradella e lasciare raffreddare.

Ingredienti per la crema pasticcera:

Gr. 250 latte intero
Gr. 50 zucchero semolato
Gr. 100 tuorli
Gr. 10 amido di riso
N. 1/2 (mezzo) baccello di vaniglia

Procedimento:

In una casseruola far bollire il latte con il contenuto del baccello di vaniglia e il baccello stesso. A parte miscelare, con una frusta, i tuorli con lo zucchero semolato. Una volta ben miscelato unire l'amido di riso setacciato e mescolare bene, sempre con una frusta. Quando il latte arriva al bollore togliere il baccello di vaniglia e versare tutto il latte nei composto dei tuorli. Mescolare bene e riportare il tutto sul fuoco al minimo. Cuocere per circa 3 minuti sempre mescolando in modo che la crema non attacchi al fondo del pentolino oppure cuocere la crema con forno microonde per circa 1 minuto a 1000 Watt. portando la crema a 84° C. Togliere la crema dal microonde, mescolare bene con una frusta e lasciare a temperatura ambiente coperta con pellicola a contatto.

Ingredienti per la bavarese alla vaniglia:

Gr. 250 crema pasticcera
Gr. 7 gelatina in fogli 35 gr. di acqua
Gr. 250 panna montata

Procedimento:

Ammollare la gelatina in fogli con gr. 35 di acqua. Sciogliere la gelatina a bagnomaria con un po' di crema pasticcera o al microonde raggiungendo al massimo i 40° C. Se si raggiungono temperature più elevate i filamenti di gelatina tendono a disgregarsi. Unire il composto di gelatina e crema alla restante crema pasticcera e mescolare bene con una frusta. Semimontare la panna facendo attenzione a non montarla troppo.  Unire alla panna semimontata la crema pasticcera.

Ingredienti per la bagna alla vaniglia:

Gr. 100 acqua
Gr. 70 zucchero semolato
N. ½ Baccello di vaniglia

Procedimento:

In una casseruola portare a bollore tutti gli ingredienti e lasciare bollire per 5 minuti. Raffreddare la bagna prima di utilizzarla.

Montaggio del dolce:

Gr. 500 circa di fragole fresche

In un anello di acciaio precedentemente foderato sul bordo con un foglio di acetato e sul fondo chiuso con pellicola, coppare un disco di pan di spagna. Bagnare la superficie del pan di spagna con la bagna alla vaniglia. Coprire il pan di spagna con fragole tagliate a metà. Versare sopra le fragole la crema bavarese alla vaniglia.
Decorare con fragole tagliate a fettine e lucidare con gelatina neutra fredda.




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