Bignè craquelin

Ricetta per 20-25 bigné di grandezza media:


Ingredienti per la pasta bignè:

Gr. 100 acqua

Gr. 100 latte

Gr. 90 burro

Gr. 2 sale

Gr. 2 zucchero

Gr. 110 farina 0

Gr. 200 uova intere (4 uova)

n. 1 uovo per la doratura

La quantità di uova deve essere pari alla quantità di liquido inserito nell’impasto.

 

PER IL CRAQUELIN normale

Gr. 45 burro in pomata

Gr. 45 zucchero semolato

Gr. 45 farina 00 (debole W170 o farina per bignè)

Colorante rosso in polvere q.b.

PROCEDIMENTO:

Riscaldare il forno a 180° cottura 16 minuti valvola chiusa e 10 minuti valvola aperta.

In una casseruola mettere l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Portare ad ebollizione in modo che il burro sia completamente sciolto. Quando il liquido inizia a montare togliere dal fuoco e versare la farina, precedentemente setacciata, tutta in una volta, mescolare con una spatola. Quando il composto è omogeneo livellarlo e rimettere la casseruola sul fuoco senza mescolare. Non appena si sente sfrigolare verificare il fondo della casseruola se si forma una pellicola sottile e uniforme significa che l’impasto è sufficientemente asciutto. Togliere dal fuoco e mescolare con una spatola fino a quando la maggior parte della condensa non è evaporata.

Aggiungere 1 uovo e quando è completamente incorporato aggiungere il secondo e così via fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Usatelo subito o conservatelo in frigorifero fino all’utilizzo (3 giorni al massimo).

Su una teglia con silpat forato o carta da forno (no foglio di silicone in quanto l’aria non circolerebbe in modo corretto durante la cottura) con bocchetta liscia 10 faremo dei bignè da 4 cm. Non sollevate la tasca da pasticcere per ogni bignè ma tagliate la pasta con un movimento deciso rotatorio restando all’altezza del bignè. Fare i bignè e dorare con l’uovo sbattuto o bagnare con acqua un pezzo di carta scotex, strizzarlo e posizionarlo sopra i bignè in modo da bagnarli leggermente, in questo modo il bignè svilupperà meglio in cottura.

Preparare la craquelin, mescolare tutti assieme gli ingredienti fino ad ottenere una pasta frolla ben compatta. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, stendere la pasta con un mattarello fra due fogli di carta da forno con uno spessore di 2 mm.

Coppare il craquelin con un tagliapasta del diametro di 3 cm e dell'altezza di 1-2 mm. al massimo, ricavare dei dischi dischetti e disporli sui bignè.

Cottura a 180° per 25 minuti circa, con lo sportello del forno un po' aperto, posizionare una pallina di carta stagnola fra lo sportello del forno e la chiusura in modo che il vapore dei bignè esca dal forno con facilità. Prestare attenzione alla cottura. 

Far raffreddare i bignè e una volta raffreddati tagliare i bignè a metà. Posizionare sul fondo una confettura di mirtilli rossi e riempire con panna montata o crema chantilly.

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