Biscotti di Natale al cioccolato e caramello

Ingredienti per i biscotti al cioccolato:

Gr. 150 farina 00 (W170 basso contenuto di glutine)
Gr. 15 cacao amaro
Gr. 120 burro senza lattosio (tenere fuori dal frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzare)
Gr. 50 zucchero semolato
Gr. 20 latte condensato
sale

Procedimento:

In planetaria con gancio a foglia montare il burro morbido senza lattosio con lo zucchero semolato. Unire il latte condensato e un pizzico di sale. Aggiungere per ultimo la farina con il cacao un po' alla volta. Creare un panetto, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 6 ore prima di utilizzare.
Trascorso il tempo necessario, stendere il panetto dello spessore di 2 mm. e coppare con lo stampino dedicato. Preparare metà biscotti con il foro sopra e metà senza.
Cuocere i biscotti in forno caldo statico sopra e sotto a 150° per 15-18 minuti circa.

Ingredienti per il caramello a secco:

Gr. 100 zucchero semolato
Gr. 93 burro o burro salato (se si preferisce fare un caramello salato)
Gr. 50 panna fresca
Gr. 2 sale

Procedimento:

In una casseruola con bordo alto a fuoco alto versare un po' di zucchero in modo da coprire il fondo della padella. Nel momento in cui vediamo che lo zucchero inizia a sciogliersi, vedremo che diventa liquido di colore bianco, in quella zona iniziamo ad aggiungere un altro po' di zucchero e proseguiamo a versare lo zucchero fino a quando tutto lo zucchero sarà stato aggiunto. Con l'aiuto di un mestolo mescoliamo bene lo zucchero che inizierà a cambiare colore. Quando avrà raggiunto un colore caramello bruno (non troppo scuro mi raccomando) togliamo il tegame dal fuoco e aggiungiamo tutta la panna liquida in un'unica volta. Questa è un'operazione delicata in quanto il composto inizierà a bollire molto forte, stare ben attenti che non sbordi dalla casseruola. Riportiamo il tutto sul fuoco a fiamma bassa e mescoliamo bene in modo da sciogliere eventuali grumi di zucchero caramellato che si sono formati. Quando il composto risulta senza grumi, lo togliamo dal fuoco e lasciamo abbassare la temperatura fino a 45° - 50° C, l'importante è che il caramello risulti abbastanza liquido altrimenti vuol dire che abbiamo abbassato troppo la temperatura e il burro non si scioglierà. Eventualmente riportare il tutto sul fuoco al minimo per poter ripristinare la temperatura corretta. A questo punto aggiungiamo il burro a pezzetti nel caramello e misceliamo il tutto con un mixer ad immersione. Versare in una ciotola e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore prima dell'utilizzo.

Per la decorazione dei biscotti:

Sciogliere del cioccolato fondente. Preparare un "cornetto" con la carta da forno e versarci il cioccolato sciolto. Decorare facendo delle righe di cioccolato sulla superficie dei biscotti.