Crostata pere cannella e ciocclato

Ingredienti per la frolla sucrée alle mandorle, per due tortiere da 18 cm.

Gr. 200 farina 00 (basso contenuto di glutine W170) 
Gr. 115 burro a 14° C
Gr. 70 zucchero a velo
Gr. 45 uova intere (1 uovo piccolo)
Gr. 30 farina di mandorle
sale

Gr. 30 cioccolato bianco o burro di cacao

Procedimento:

In planetaria con il gancio a foglia, mettere il burro a pezzetti e aggiungere la farina. Quando il composto si è ben sabbiato unire lo zucchero a velo, l'uovo e un pizzico di sale. Per ultimo unire la farina di mandorle. Formare un panetto senza lavorarlo troppo e avvolgerlo in con pellicola a contatto. Mettere in frigorifero per almeno 12 ore prima di utilizzare.

Trascorso il tempo necessario stendere la pasta frolla dello spessore di 2 mm. Coppare l'interno con due anelli da 18 cm. Ritagliare delle strisce di pasta frolla dell'altezza di circa 2 cm. e foderare il bordo dell'anello pressando bene la pasta frolla, sul bordo dell'anello stesso. Posizionare in congelatore per circa 10 minuti. Forare con una forchetta il fondo della pasta frolla prima di infornare con forno caldo a 170° C. per circa 40 minuti.

Una volta che il guscio di pasta frolla si è raffreddato sciogliere il cioccolato bianco o il burro di cacao e spennellare tutto il fondo ed i bordi all'interno della crostata.
Attendere che il cioccolato si sia ben raffreddato prima di versare la composta di pere, questo eviterà che il succo della composta bagni il fondo della crostata rendendolo troppo molle.

Ingredienti per la composta di pere e cannella:

Gr. 500 pere williams
Gr. 315 zucchero semolato
Gr. 50 succo di limone di Sorrento
Gr. 2 cannella in polvere
N. 2 chiodi di garofona
Gr. 10 Rum (facoltativo)

Procedimento:

Se possibile la sera precedente (o minimo 3 ore prima) alla preparazione della torta, in una ciotola mettere le pere tagliate a piccoli cubetti con tutti gli ingredienti escluso il Rum. Mescolare bene, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario portare a bollore, cuocere successivamente a fuoco lento continuando a mescolare per almeno 45 minuti. A fine cottura unire il Rum se piace.

Ingredienti per la crema pasticcera alla vaniglia clicca QUI. Appena preparata la crema e raffreddata metterla in un sacchetto da pasticcere con bocchetta rotonda diametro 10.

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato clicca QUI . Appena preparata la crema e raffreddata metterla in un sacchetto da pasticcere con bocchetta rotonda diametro 10.

Composizione del dolce:

All'interno del guscio di pasta frolla coperto con un piccolo strato di cioccolato bianco versare la composta di pere. Fare dei piccoli ciuffi di crema pasticcera alla vaniglia e crema pasticcera al cioccolato.