Fragole! Gelato? Anche piselli!

PER IL GELATO AL PISTACCHIO SOUS-VIDE

Ingredienti:

Nr. mezzo baccello di vaniglia

Gr. 60 tuorli (circa 3 tuorli)

Gr. 125 panna fresca

Gr. 125 latte intero

Gr. 50 zucchero semolato

Gr. 20 pistacchi di Bronte in granella

Procedimento:

Frullare la panna con i tuorli, il latte, lo zucchero e il contenuto del baccello di vaniglia. Disporre nel sacchetto sottovuoto seguendo le indicazioni del sottovuoto per i liquidi. Infornare e cuocere a 84° C per 25 minuti. Al termine della cottura lavorare bene con le mani il sacchetto del sottovuoto e lasciare in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo necessario, togliere dal frigorifero e versare il contenuto nella macchina per il gelato.

PER IL PAN DI SPAGNA IN TEGLIA

Ingredienti:

Gr. 180 Uova intere
Gr. 40 Tuorli
Gr. 108 Zucchero semolato
Nr. ½ Baccello di vaniglia
Gr. 80 Farina 00 (W 170 basso contenuto di glutine)
Gr. 25 Fecola
Nr. 1 Bustina di lievito Paneangeli
Sale

Procedimento:

In planetaria unire alle uova intere, i tuorli, lo zucchero, la buccia di limone, la vaniglia e il sale. Posizionare la ciotola della planetaria in una pentola bassa e larga a bagnomaria per riscaldare il composto a 45° C sempre mescolando. Successivamente montare con le fruste fino al raffreddamento del composto.

Setacciare a parte la farine, la fecola e il lievito.

Unire al composto le farine e mescolare dall'alto verso il basso senza smontare. Stendere l'impasto in una teglia dell'altezza di circa 2 cm.

Infornare in forno già caldo a 180° C per 35 minuti. Verificare con uno stecchino che l'impasto sia cotto, quindi sfornare su una gratella e lasciare raffreddare.

PER CREMA AL PISTACCHIO

Ingredienti:

Gr. 100 cioccolato bianco
Gr. 20 burro
Gr. 50 latte intero
Gr. 10 pasta di pistacchio

Procedimento:

In una casseruola, a bagnomaria, scogliere il cioccolato bianco con il burro, il latte e la pasta di pistacchio. Quando sarà sciolto, amalgamare delicatamente.

PER LA COULIS DI FRAGOLE

Ingredienti:

Gr. 250 fragole
Gr. 125 zucchero a velo
Nr. 1 foglio di gelatina

Procedimento:

Mettere a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Preparare una purea con le fragole (anche con l'estrattore) ed aggiungere lo zucchero a velo. Miscelare bene. Prelevare circa 50 gr. di composto di fragole e riscaldarlo in sottovuoto per 5 minuti a 70° C. Aggiungere, al composto caldo di fragole, il foglio di gelatina ben strizzato dall'acqua in eccesso. Unire poi le due parti di fragole e miscelare bene.

PISELLI SOUS-VIDE

Ingredienti:

Piselli con baccello (lavati e asciugati accuratamente)

Procedimento:

Mettere sottovuoto i piselli lasciandoli nei loro baccelli. Cuocere a 30° C per 5 minuti.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE

Fragole fresche

Versare la coulis di fragole in un piatto fondo. Preparare un disco di pan di spagna e adagiavi una chenelle di gelato al pistacchio. Aprire delicatamente i baccelli di pisello. Con una sacchetto da pasticcere fare alcuni ciuffetti di crema al pistacchio. Decorare con fragole, germogli di pisello e acetosella rossa.