Mont blanc classico

Ingredienti 8 fondi di pasta frolla:

Gr. 200 Burro

Gr. 300 farina (basso contenuto di glutine W170)

Gr. 20 tuorli (1 tuorlo)

Gr. 40 miele di acacia

Gr. 75 zucchero a velo

N. ½ baccello di vaniglia

N. ½ scorza di limone grattugiata

Gr. 2 sale (sciolto in 4 gr. di acqua)

Procedimento:
In planetaria con il gancio a foglia inserire il burro ancora plastico tagliato a pezzetti (se hai a disposizione un termometro utilizza il burro a 14° C). Unire lo zucchero a velo, il miele e accendere la planetaria a bassa velocità. Attendere che gli ingredienti siano ben amalgamati. Spegnere ora la planetaria e aggiungere il tuorlo, il sale ben sciolto nell'acqua, il contenuto del baccello di vaniglia e la scorza di 1/2 limone. Riaccendere la planetaria a bassa velocità e fai ben amalgamare gli ingredienti. Aggiungere per ultimo la farina setacciata tutta in una volta. Non lavorare troppo il composto, non appena si è formata la pasta frolla, spegnere subito la planetaria. Formare un panetto con le mani e avvolgere la pasta frolla in una pellicola. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Una volta trascorso il tempo necessario stendere la pasta frolla dello spessore di ½ cm. Posizionare la pasta frolla prima sul bordo degli stampini poi al centro dei vari pirottini singoli del diametro di cm. 8..

Inforna a 170° per circa 18 minuti.

 

Ingredienti per la pasta di castagne:

Gr. 100 Castagne lesse frullate e setacciate

Gr. 110 Crema di marroni

Gr. 5 Rum

Procedimento:

Incidere le castagne e lessarle in acqua per circa 40 minuti. Sbucciarle ancora calde e tenere la polpa da parte. Frullarle e passarle al setaccio. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti amalgamandoli bene. Tenere da parte.

Ingredienti per la chantilly alle castagne:

Gr. 165 Panna

Gr. 60 Mascarpone

Gr. 30 Zucchero a velo

Gr. 150 Crema di marroni

Procedimento:

In una planetaria montare la panna con lo zucchero a velo. Aggiungere mescolando con un frustino a mano il mascarpone e la crema di marroni. Amalgamare con una spatola senza smontare la panna. Tenere da parte.

Composizione del dolce:

Riempire le cartellette di pasta folla con la chantilly alle castagne. Successivamente, inserire la pasta di castagne in una sacca da pasticcere con bocchetta per Mont-Blanc, ricoprire la chantilly con la pasta di castagne. Decorare a piacere.