Mousse al cioccolato con glassa lucida

Un augurio a tutti quanti mi seguono di un Felice Natale da parte mia e da parte di tutta la mia famiglia a tutti Voi ed ai Vostri cari!! Buon Natale!! da Andrea Dolcipassioni!!

BISCOTTO FINANCIER AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
Gr. 75 mandorle in polvere
Gr. 60 zucchero a velo
Gr. 110 albumi
Gr. 30 panna
Gr. 6 maizena
Gr. 30 cioccolato fondente

Procedimento:
Sciogliere il cioccolato. Unire gli altri ingredienti e mescolare bene con una frusta. Unire per ultimo il cioccolato fondente sciolto. Versare su carta da forno e infornare a 180° per 15 minuti.

CREMA INGLESE
Ingredienti:
Gr. 105 panna
Gr. 105 latte
Gr. 40 tuorli
Gr. 25 zucchero semolato
N. 1 baccello di vaniglia
Procedimento:
Montare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Mettere il latte a bollire con la panna, in una casseruola, con il contenuto del baccello di vaniglia. Quando il latte e la panna ha quasi raggiunto l’ebollizione versarne circa ½ sui tuorli e mescolare bene. Unire poi il composto dei tuorli nella pentola e continuare la cottura mescolando costantemente fino a raggiungere gli 85° C.
Filtrare con un colino cinese.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti:
Gr. 90 cioccolato fondente
Gr. 55 crema inglese
Gr. 30 panna montata incorporare con la frusta
Gr. 45 panna montata incorporare con la spatola
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato, unire la crema inglese con una frusta. Unire sempre con l’aiuto di una frusta la prima parte di panna montata. Con una spatola unire per ultimo i 45 gr. di panna montata.

GLASSA AL CACAO LUCIDA
Ingredienti:
Gr. 120 acqua
Gr. 100 panna
Gr. 220 zucchero semolato
Gr. 80 cacao amaro nero
Gr. 8 gelatina in fogli
Procedimento:
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l’acqua con la panna e lo zucchero. Mescolare bene. Raggiunto il bollore, fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata dall’acqua e il cacao. Sbattere bene con la frusta. Frullare con un mixer ad immersione per almeno 40 secondi.
Utilizzare la glassa solo quando sarà tiepida.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Utilizzare degli stampi di silicone, posizionare la mousse al cioccolato sul fondo e completare aggiungendo un disco del diametro dello stampo di biscotto finacier al cioccolato.
Portare il tutto in congelatore e congelare. Togliere, una volta ben congelato, le mousse dagli stampi e glassare con la glassa lucida.
Portare il tutto in frigorifero fino all'utilizzo circa 2 ore.

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