Ovetto di pan di spagna per Pasqua


Per prima cosa però iniziamo sterilizzando i gusci d'uovo perché potrebbero avere tracce di salmonella. Passiamoli sotto l'acqua corrente poi mettiamoli in pentola e facciamoli bollire circa 10 minuti tenendoli sotto l'acqua. Poi, disponiamoli su una teglia coperta da carta forno e inforniamo a 100°C per 15 minuti.

Ingredienti per il pan di spagna:

Gr. 90 uova intere
Gr. 20 tuorli
Gr. 54 zucchero semolato
N. 1 baccello di vaniglia
Gr. 40 farina 00 basso contenuto di glutine W170
Gr. 12 fecola di patate
N. 1/2 bustina di lievito (facoltativa)
Sale

Procedimento:

In planetaria unire alle uova intere, i tuorli, lo zucchero, la buccia di limone, la vaniglia e il sale. Posizionare la planetaria in una pentola bassa e larga a bagnomaria per riscaldare il composto a 45° sempre mescolando. Successivamente montare con le fruste fino a raffreddamento della planetaria stessa.

Setacciare a parte le farine e il lievito.

Unire al composto le farine e mescolare dall'alto verso il basso senza smontare. Imburrare e infarinare la tortiera e versare il composto.

Dopo aver sterilizzato i gusci di uovo versare il composto di pan di spagna con una sacchetto da pasticcere. Infornare con forno caldo a 180° per circa 20 minuti, verificare la cottura prima di sfonare.


Ingredienti per i biscotti bianchi:


Gr. 160 farina 00 (W170 basso contenuto di glutine)
Gr. 120 burro senza lattosio (tenere fuori dal frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzare)
Gr. 50 zucchero semolato
Gr. 20 latte condensato)
sale

Procedimento:

In planetaria con gancio a foglia montare il burro morbido senza lattosio con lo zucchero semolato. Unire il latte condensato e un pizzico di sale. Aggiungere per ultimo la farina un po' alla volta. Creare un panetto, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 6 ore prima di utilizzare.
Trascorso il tempo necessario, stendere il panetto dello spessore di 1 mm. e coppare con lo stampino dedicato.
Cuocere i biscotti con forno caldo statico sopra e sotto a 150° per 25-30 minuti circa.


Ingredienti per la gelée di fragole:


Gr. 50 acqua
Gr. 100 zuchero semolato
Gr. 210 succo di fragole da estrattore filtrato (Gr. 335 fragole)
Gr. 4 gelatina in fogli (n. 2 fogli Paneangeli)

Procedimento:

Mettere la gelatina in fogli in acqua fredda per ammorbidirla. In un piccolo pentolino unire all'acqua, lo zucchero semolato e portare ad ebollizione, lasciare evaporare fino a quando il peso di acqua e zucchero non avrà raggiunto i Gr. 120 totali. Lasciare raffreddare. Unire al composto di acqua e zucchero il succo di fragole da estrattore precedentemente filtrato e mescolare bene. Riportare sul fuoco e portare a 80° C. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina, precedentemente strizzata dall'acqua in eccesso. Mescolare bene e frullare con un mixer ad immersione. Versare negli stampi da panna cotta e lasciare in frigorifero fino a quando la gelée di fragole non si è completamente rappresa, circa 6 ore.

Panna cotta:

Gr. 300 panna liquida
Gr. 100 latte intero
Gr. 70 zucchero semolato
Gr. 6 gelatina in fogli (n. 3 fogli Paneangeli)
N. 1 baccello di vaniglia

Procedimento:

In una casseruola, portare ad ebollizione la panna liquida, lo zucchero semolato e il contenuto del baccello di vaniglia. Nel frattempo mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua fredda. Quando la panna ha raggiunto il bollore togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ben strizzata dall'acqua in eccesso.

Attendere, mescolando di tanto in tanto, che la panna cotta diminuisca la sua temperatura fino a circa 20° C.
Quando la gelatina di fragole si è ben rappresa toglierla da frigorifero e versare la panna cotta liquida sopra la gelatina. Riportare in frigorifero per almeno 12 ore. Sformare la panna cotta dagli stampini immergendoli un attimo in acqua calda.