Pan brioche

Con l'utilizzo di una planetaria e con gancio J unire in questo ordine, il lievito di birra sbriciolato, la farina, il sale, lo zucchero e le uova. Iniziare ad impastare a bassa velocità. Lavorare bene l'impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della planetaria. L'impasto risulterà elastico, fare attenzione che non si riscaldi. Aggiungere ora un po' alla volta il burro a cubetti, non unire troppo burro alla volta, attendere che il burro sia ben amalgamato prima di unirne altro. Quando il burro è tutto ben incorporato trasferire l'impasto in una ciotola ben infarinata. Infarinare leggermente l'impasto anche sopra. Coprire con pellicola non a contatto e conservare in frigorifero per 1 ora e 30 minuti - 2 ore al massimo.
Trascorso il tempo necessario estrarre la pasta dal frigorifero e rompere la lievitazione impastando a mano per 2-3 minuti l'impasto. Dividere l'impasto in 3 parti e posizionarlo in uno stampo da plumcake precedentemente ricoperto da carta da forno sia sotto che sui bordi (spennellare i bordi con burro sciolto e far aderire la carta da forno). Fare lievitare a 26° C (30° al massimo) fino al raddoppio del volume circa 1 ora e 30, 2 ore al massimo.

Raggiunta la lievitazione ottimale, incidere i tre impasti con una lametta o tagliare perpendicolarmente i tre impasti con una forbice. Aiutarsi con le mani e aprire bene i tre impasti. Spennellare con uovo sbattuto e cospargere di granella di zucchero. Infornare con forno caldo a 200° C per 25 minuti o fino a cottura. Sfornare la brioche e sformarla. Far raffreddare per 30 minuti prima di tagliare.