Pan brioche

Ingredienti per uno stampo da plum cake da 25 cm.

Gr. 400 farina 00 (Uniqua gialla Molino dalla Giovanna)
Gr. 20 lievito di birra
Gr. 40 zucchero semolato
Gr. 250 uova intere (circa 5 uova)
Gr. 200 burro
Gr. 10 sale

Procedimento:
Con l'utilizzo di una planetaria e con gancio J unire in questo ordine, il lievito di birra sbriciolato, la farina, il sale, lo zucchero e le uova. Iniziare ad impastare a bassa velocità. Lavorare bene l'impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della planetaria. L'impasto risulterà elastico, fare attenzione che non si riscaldi. Aggiungere ora un po' alla volta il burro a cubetti, non unire troppo burro alla volta, attendere che il burro sia ben amalgamato prima di unirne altro. Quando il burro è tutto ben incorporato trasferire l'impasto in una ciotola ben infarinata. Infarinare leggermente l'impasto anche sopra. Coprire con pellicola non a contatto e conservare in frigorifero per 1 ora e 30 minuti - 2 ore al massimo.
Trascorso il tempo necessario estrarre la pasta dal frigorifero e rompere la lievitazione impastando a mano per 2-3 minuti l'impasto. Dividere l'impasto in 3 parti e posizionarlo in uno stampo da plumcake precedentemente ricoperto da carta da forno sia sotto che sui bordi (spennellare i bordi con burro sciolto e far aderire la carta da forno). Fare lievitare a 26° C (30° al massimo) fino al raddoppio del volume circa 1 ora e 30, 2 ore al massimo.

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Raggiunta la lievitazione ottimale, incidere i tre impasti con una lametta o tagliare perpendicolarmente i tre impasti con una forbice. Aiutarsi con le mani e aprire bene i tre impasti. Spennellare con uovo sbattuto e cospargere di granella di zucchero. Infornare con forno caldo a 200° C per 25 minuti o fino a cottura. Sfornare la brioche e sformarla. Far raffreddare per 30 minuti prima di tagliare.

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