Pandoro

Un dolce che non può mancare per queste feste di Natale è il Pandoro, con il quale ho voluto cimentarmi, in questi giorni, e proporre la mia ricetta. Non nasce tutta dalla mia fantasia, ma è stata rivisitata da una ricetta di Iginio Massari, sia nelle quantità che nel procedimento di preparazione. La ricetta di Iginio Massari è sicuramente più adatta ad un laboratorio più strutturato. La ricetta che vi propongo è quella del pandoro sfogliato. Sicuramente più facilmente replicabile a casa con semplici accorgimenti. Le uniche cose obbligatorie sono:  lo stampo da pandoro, lievito madre, farina con alto contenuto di glutine e tanta pazienza. Lo propongo con il lievito madre perché altrimenti, con le prove che ho fatto in questi giorni, il gusto del lievito di birra nel pandoro mi risulta troppo forte e non del tutto adatto a questo dolce. Anche la conservabilità cambia e lo fa rimanere fragrante per molto più tempo.  con il lievito madre dura almeno tre settimane se chiuso in un cellophane, anche se magari prepariamo i nostri dolci per la nostra famiglia e in pochi giorni il nostro pandoro è finito.
Un po' di tecnica è anche ben apprezzata, ma con le mie spiegazioni, spero che tutti possano farlo senza grossi problemi. E allora prepariamo il ns. pandoro per festeggiare il Natale.

Ingredienti:

IMPASTO 1
Gr. 130 lievito madre rinfrescato
Gr. 16 lievito di birra fresco
Gr. 340 farina W330 Molino Rosso
Gr. 120 burro fresco a cubetti
Gr. 70 zucchero a velo
Gr. 150 uova intere

IMPASTO 2:
Gr. 70 zucchero a velo
Gr. 15 tuorlo
Gr. 7 sale

Per la sfogliatura:

IMPASTO 3
Gr. 120 burro morbido
Gr. 20 zucchero a velo
n. 2 baccelli di vaniglia (solo il contenuto dei baccelli)

Procedimento:

Prima di tutto dobbiamo avere un lievito madre ben rinfrescato e pronto per essere utilizzato nella nostra ricetta. Meglio se nei giorni precedenti lo abbiamo almeno rinfrescato 3 volte,  1 volta ogni 4 ore ed ogni volta lo lasciamo lievitare a 26° in un contenitore stretto e graduato per vedere la se la lievitazione è avvenuta correttamente. Le dosi per il rinfresco del lievito madre sono: peso del lievito, stesso peso di farina e metà peso di acqua (Esempio gr. 100 lievito madre, gr. 100 farina gr. 50 acqua a temperatura ambiente). Quando il lievito madre è pronto, nel giorno in cui faremo il pandoro ne preleviamo Gr. 130 direttamente dal cuore della lievitazione, scartando il sopra e il fondo del ns. lievito.

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Inserire ora il lievito madre direttamente in planetaria con gancio a foglia assieme a tutti gli ingredienti IMPASTO 1.

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Quando l'impasto si sarà ben incordato, unire gli ingredienti dell'IMPASTO 2.  L'impasto ora diventerà più morbido. Lasciare lavorare la planetaria in modo che la farina incordi bene l'impasto.

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Togliere l'impasto dalla planetaria e posizionarlo su due fogli di pellicola. Stendere bene l'impasto formando un rettangolo. Posizionare in congelatore per 12 ore o meglio tutta la notte.
Nel frattempo prepariamo la sfogliatura con gli ingredienti dell'IMPASTO 3. Mettere in planetaria tutti gli ingredienti con il gancio a foglia e quando si saranno ben amalgamati formare, sempre fra due fogli di pellicola e con l'aiuto di un mattarello, un panetto rettangolare molto sottile. Lasciare il panetto in frigorifero per qualche minuto prima della sfogliatura.
Trascorso il tempo necessario ora iniziamo a fare la sfogliatura del pandoro.

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Togliere l'impasto dal congelatore, rimuovere la pellicola e posizionare il nostro impasto davanti a noi con il lato corto del rettangolo di impasto verso di noi. Posizionare al centro il panetto sottile di burro e vaniglia. Piegare ora l'impasto a libro, sopra il panetto di burro arrivando a metà da un lato e dall'altro. Stendere con il mattarello e formare un nuovo rettangolo. Fare ora 2 pieghe a 3 consecutive e posizionare poi l'impasto in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo togliere l'impasto dal frigorifero e fare un'altra piega a 3.

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A questo punto avremo ancora un rettangolo di impasto che dovremmo dividere in 2 parti (se abbiamo 2 stampi da 500 gr. o tenere così com'è se il ns. stampo è da 1 Kg.)
Prendere ora il primo angolo, del ns rettangolo di pasta e portarlo con delicatezza al centro dell'impasto e proseguire con il resto degli angoli in modo da formare una sorta di pallina. Arrotolate ora l'impasto come una specie di pirlatura.
Posizionare l'impasto in uno o due stampi da pandoro precedentemente imburrati e infarinati. Coprite con pellicola precedentemente imburrata o spruzzata con staccante. Mettete in forno con la luce accesa per almeno 14 ore max 24 fino a quando comunque l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Togliere delicatamente la pellicola se la stessa è stata raggiunta dall'impasto in modo che non si sgonfi.
Infornare con forno caldo a 180° C, calore sopra e sotto per 10 minuti. Abbassare ora la temperatura del forno a 165° e coprire il pandoro con un foglio di alluminio posizionandolo sopra lo stampo, in modo che il calore della serpentina sopra non bruci il ns pandoro.
Cuocere e terminare la cottura con ulteriori 25 minuti circa per due stampi da 500 gr. o 30 minuti circa per uno stampo da 1 Kg. 
Togliere dal forno e lasciare nello stampo per 10 minuti.
Trascorso il tempo capovolgere e lasciare raffreddare.
Spolverare con zucchero a velo.

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