Pane casereccio lombata Umbra e fichi

In planetaria con gancio J, impastare la farina integrale, l'acqua, il sale, il lievito madre liquido e il lievito di birra sbriciolato per circa 5 minuti a bassa velocità. Successivamente per ulteriori 5 minuti a velocità media. L'impasto di dovrà staccare dalle pareti della planetaria. Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con pellicola non a contatto e lasciare lievitare per 1 ora a 25-28° C. Trascorso il tempo indicato impastare e formare una palla. Posizionare l'impasto in una ciotola e lasciare lievitare nuovamente, coperto con pellicola non a contatto, per 30 minuti. Impastare nuovamente e formare un filone. Adagiare il pane su una carta da forno con la chiusura (linea di chiusura dell'impasto) rivolta verso il basso. Setacciare la farina Gr. 15 sul pane. Con l'aiuto di una lametta praticare delle incisioni parallele lungo tutto l'impasto. Coprire con un telo e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti - 2 ore al massimo in luogo caldo a 25-28° C. Riscaldare il forno statico a 250° ed inserire sul fondo del forno una ciotola di acqua. Adagiare il pane sulla teglia calda del forno con la carta da forno ed infornare per 30 minuti. Aprire il forno 5 minuti prima del termine di cottura per far uscire il vapore. Richiudere e terminare la cottura.

Tagliare il pane a fette e tostarlo in forno. Posizionare una fetta di lombata Umbra, pomodorini gialli, fiori di zucca, fichi e foglioline di basilico tagliate a Julienne.