Risotto alla parmigiana. Sfida tecnica per MTC S-COOL
Brodo per risotto alla parmigiana:
Gr. 500 carne di bovino adulto
N. 1 pezzo di osso di bovino adulto (non troppo grande)
N. 1 gambo di sedano
N. 1 carota
N. 1 cipolla
N. 1 chiodo di garofano
N. 1 foglia piccola di alloro
N. 2 gambi di prezzemolo
Procedimento:
Lavare e mondare le verdure. Sbianchire l'osso cioè tuffarlo in acqua a forte bollore per 2 o 3 minuti, per eliminare le impurità. Scolarlo e metterlo nella pentola assieme alla carne, alla carota, al sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, al prezzemolo e all'alloro; coprire il tutto con acqua fredda.
Portare ad ebollizione e schiumare.
Far sobbollire a fuoco molto lento per 3-4 ore, schiumando di tanto in tanto.
Scolare la carne e l'osso e filtrare il brodo attraverso una garza pulitissima.
Utilizzare il brodo nella misura di Lt. 1 per 4 porzioni di risotto.
Risotto alla parmigiana ingredienti per 4 persone:
Ingredienti:
Gr. 400 di riso Carnaroli
Lt. 1 circa di brodo di carne per risotto alla parmigiana
Gr. 50 di parmigiano reggiano
N. 1 piccola cipolla
Gr. 70 di burro freddissimo, più una noce
Cl. 130 o un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
poco sale
Procedimento:
Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.
Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito.