Sfoglia

Ingredienti per la pasta sfoglia, per il panetto:

Gr. 350 burro

Gr. 150 farina 00 medio contenuto di glutine W280

Unire gli ingredienti con il burro freddo da frigorifero e formare un panetto di forma rettangolare e dello spessore di circa 1 cm.

Ingredienti per il pastello:

Gr. 350 farina bianca 00 W300

Gr. 150 burro

Gr. 110 acqua fredda

Gr. 10 sale

Unire gli ingredienti ed impastare poi il tutto con la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Lasciare riposare per circa 20-30 minuti coperto con pellicola fuori dal frigorifero.

PROCEDIMENTO FINALE:

Stendere il pastello dello spessore di circa 1 cm e posizionarci al centro il panetto.

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Coprire il panetto con la pasta e tirare con il mattarello l'impasto rendendolo a forma di rettangolo.

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Piegare in tre l'impasto portando al centro i due lati più lunghi dell'impasto e tirare.

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Ripetere l'operazione di stendere la pasta e ripegarla per 4 volte in tutto.

Riporre in frigorifero per 60 minuti ogni due tirate.

Utilizzare a piacere con cottura a 220° C.


Ingredienti per la crema pasticcera:

Gr. 450 latte intero
Gr. 50 latte intero a lunga conservazione UHT
Gr. 125 zucchero semolato
Gr. 250 tuorli
Gr. 45 amido di riso
N. 1 baccello di vaniglia

Procedimento:

In una casseruola far bollire il latte con il contenuto del baccello di vaniglia e il baccello stesso. A parte miscelare, con una frusta, i tuorli con lo zucchero semolato. Una volta ben miscelato unire l'amido di riso setacciato e mescolare bene, sempre con una frusta. Quando il latte arriva al bollore togliere il baccello di vaniglia e versare tutto il latte nei composto dei tuorli. Mescolare bene e riportare il tutto sul fuoco al minimo. Cuocere per circa 3 minuti sempre mescolando in modo che la crema non attacchi al fondo del pentolino.

Ingredienti per la crema chantilly:

Gr. 350 panna da montare

Procedimento:

In planetaria montare la panna ed unirla delicatamente alla crema pasticcera.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Ricavare n. 3 dischi di pasta sfoglia precedentemente cotti. Coppare con un anello di acciaio del diametro di 20 cm. Tenere da parte i ritagli. Inserire in una sacchetto da pasticcere la crema chantilly, con bocchetta liscia. Stendere circa 500 gr. di crema chantilly per ogni strato, per un totale di 2 strati. Con la crema rimanente coprire tutto il bordo della torta sfoglia e decorare con briciole di pan di spagna o briciole di pasta sfoglia che abbiamo tenuto da parte. Spolverare infine con zucchero a velo.

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