Sformato crumble con ripieno di ribes rossi

Ingredienti per 1 tortiera da 20 cm.
Sablé Bretone

Gr. 150 farina 00 debole per dolci (W 170 contenuto di glutine)
Gr. 30 tuorli
Gr. 105 zucchero semolato
Gr. 60 burro morbido
Gr. 2 sale

Procedimento:

In planetaria con la frusta o con le fruste elettriche montare il burro morbido con lo zucchero semolato fino ad ottenere una composto bello liscio. Unire i tuorli con il sale e continuare a montare. Sostituire la frusta con il gancio a foglia e unire la farina. Mescolare a bassa velocità per qualche minuto fino ad ottenere la pasta frolla bretone. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Ingredienti per la crema di nocciole e noci:

Gr. 40 burro
Gr. 50 uova intere
Gr. 20 farina 00 debole per dolci (W 170 contenuto di glutine)
Gr. 40 zucchero semolato
Gr. 45 farina di nocciole
Gr. 20 farina di noci
Gr. 3 sale

Procedimento:

In planetaria con la frusta o con le fruste elettriche montare il burro morbido con lo zucchero semolato fino ad ottenere una composto bello liscio. Unire le uova intere con il sale e continuare a montare. Sostituire la frusta con il gancio a foglia e unire la farina di nocciole e la farina di noci. Mescolare bene. Per ultimo aggiungere la farina 00. Risulterà un composto morbido. Lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti. Versare la crema in un sacchetto da pasticcere con bocchetta rotonda e liscia.

Ingredienti per il crumble:

Gr. 45 burro
Gr. 45 zucchero
Gr. 75 farina 00 debole per dolci (W 170 contenuto di glutine)
Gr. 45 farina di noci

Procedimento:

In planetaria con la frusta o con le fruste elettriche, a bassa velocità, montare il burro morbido con lo zucchero semolato. Otterremo un composto piuttosto granuloso. Unire la farina di noci e la farina 00. Sbriciolare con le mani il crumble.

Montaggio del dolce:

Frutti di bosco:
Mirtilli
Lamponi
Ribes
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Stendere la sablé bretone dell'altezza di 3 mm. In un anello di acciaio microforato da 20 cm. posizionare un bordo di sablé bretone tutto attorno al cerchio il fondo al centro dell'anello, forare il tutto con una fochetta.

Stendere uno strato di crema di nocciole e noci su tutta la superficie della sablé bretone.

Crumble 1jpg

Stendere ora uno strato di confettura di ribes rossi sopra la crema di nocciole.

Crumble 2jpg

Coprire la confettura di ribes rossi con il crumble.

Informare in forno caldo per 1 ora circa a 170° C.

Sfornare e lasciare raffreddare. Riempire il centro con fragole fresche.  

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