Tiramisù

Ingredienti per n. 6 tortini monoporzioni:

Ingredienti per il pan di spagna per 1 tortiera da 22 cm.:

Gr. 180 uova intere
Gr. 40 tuorli
Gr. 108 zucchero semolato
Gr. 85 farina 00 (W170 basso contenuto di glutine)
Gr. 25 fecola di patate
N. 1 baccello di vaniglia
Sale

Procedimento:

Versare nella ciotola di acciaio della planetaria le uova intere, i tuorli, lo zucchero semolato, il contenuto del baccello di vaniglia e un pizzico di sale. Posizionare la planetaria a bagnomaria e portare alla temperatura di 45° C. Successivamente montare con le fruste fino a completo raffreddamento. Setacciare la farina e la fecola e amalgamarle al composto mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Versare in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato.
Cuocere a 180° C. con forno caldo per circa 40 minuti.

Ingredienti per la crema tiramisù con tuorli pastorizzati:

Gr. 60 tuorli pastorizzati a temperatura ambiente
Gr. 50 zucchero semolato

Gr. 90 albumi pastorizzati
Gr. 100 zucchero semolato
Qualche goccia di succo di limone

Gr. 250 mascarpone

Procedimento:

In planetaria con la frusta montare i tuorli con lo zucchero semolato fino a quando il composto risulterà spumoso. A parte, sempre in planetaria con la frusta, unire agli albumi qualche goccia di succo di limone. Iniziare a montare alla massima velocità e non appena gli albumi iniziano a schiumare, abbassare la velocità ed unire lo zucchero semolato, alzare ora al massimo la velocità e continuare a montare per circa 15 minuti. Unire ai tuorli montati gli albumi mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Unire il mascarpone e con una frusta mescolare energicamente fino a quando il composto non sarà diventato omogeneo. Non avere paura a mescolare il mascarpone al composto con una frusta, vedrete che la crema risulterà bella liscia.

Bagna al caffè ristretto.
Cacao amaro in polvere.

Alternare il pan di spagna bagnandolo con caffè ristretto e crema al mascarpone. Versare una parte di crema tiramisù in un sacchetto da pasticcere con punta rotonda del diametro di 11 mm. per la decorazione. Spolverare con cacao amaro in polvere.

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