Torta marble cake e pere

Ingredienti per la pasta frolla sablé per una tortiera da 20 cm.

Gr. 150 burro
Gr. 95 zucchero a velo
Gr. 30 farina di mandorle
Gr. 45 uova (1 uovo intero piccolo)
Gr. 250 farina 00
N. 1 baccello vaniglia
Sale

Procedimento:

In planetaria con gancio a foglia mettere il burro con lo zucchero a velo e mescolare. Aggiungere la farina di mandorle. e il contenuto del baccello di vaniglia. Unire l'uovo e una volta amalgamato tutta la farina. Mescolare velocemente fino a quando la pasta frolla non sarà bella compatta.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Stendere la pasta frolla nella tortiera dello spessore di 2 mm. coppare il fondo di un anello da pasticceria e creare un bordo dell'altezza di circa 2 cm premendolo bene lungo i bordi dell'anello di acciaio (meglio se l'anello è microforato) cuocere con forno caldo a 170° per circa 30 minuti.

Una volta cotto il guscio di pasta frolla attendere che sia ben freddo.

Gr. 125 burro anidro o burro senza acqua (lo si può preparare anche in casa facendo sciogliere in un tegame 180 gr. di burro. Appena sciolto mettere il burro liquido in un recipiente e appena raffreddato coprire il recipente con pellicola e posizionare il tutto in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo necessario si sarà formato sul fonde della ciotola dell'acqua. Togliere l'acqua e pulire bene il panetto di burro. Il risultato saranno circa 250 Gr. di burro anidro cioè burro senza l'acqua che è circa il 20% del peso del burro iniziale).
Gr. 220 zucchero a velo
Gr. 55 latte intero
Gr. 160 uova intere (circa 6-7 uova)
Gr. 210 farina 00 (basso contenuto di glutine W 160)
N. 1 lievito in polvere per dolci
N. 1 contenuto di baccello di vaniglia
Gr. 20 cacao amaro in polvere
sale

In planetaria, con la frusta, montare il burro anidro morbido con lo zucchero a velo e il contenuto di 1 baccello di vaniglia. Unire alle uova intere un pizzico di sale. Unire alla farina il lievito chimico e setacciare il tutto due volte. Aggiungere ora al composto di burro e zucchero, alternando un po' di uova, un po' di farina e un po' di latte cercando di mantenere sempre il composto bello spumoso prima di unire nuovamente gli ingredienti. Completare fino a quando tutti gli ingredienti non sono stati inseriti nell'impasto.
Prelevare circa 225 gr. di impasto e unire il cacao amaro. Anche se il composto con il cacao amaro risulterà un po' di denso del composto bianco non preoccuparti il tutto è corretto.
Se utilizziamo due tortiere chiuse posizionare sul fondo di entrambe un foglio di carta forno ungendo il fondo delle tortiere con un po' di burro sciolto in modo che il foglio di carta da forno non si sposti. Se utilizziamo invece gli stampi per plum cake posizionare su tutti i lati carta da forno ed anche in questo caso ungere lo stampo con un po' di burro fuso in modo che la carta da forno non si sposti quando versiamo il composto.
Versare i due impasti in due sacchetti da pasticcere e iniziare a versare il composto negli stampi prescelti.

Infornare con forno caldo a 180° per circa 50 minuti. Se utilizzaimo gli stampi da plum cake dopo 15 minuti circa possiamo aprire il forno e con un coltello bagnato in abbondante burro sciolto praticare un taglio in verticale sui plum cake in modo che in cottura poi lo stesso si rompa nel mezzo con la tipica forma da plum cake.
Verificare prima di sfornare con uno stuzzicadenti lungo che il composto si effettivamente cotto.