Torta primavera

Il cambiamento è nell'aria, i colori si fanno più vividi, le serate più lunghe, tutto rinasce... è la primavera! La stagione che porta con sé la voglia di scrollarsi di dosso il grigiore dell'inverno e ripartire con ritrovata energia è finalmente arrivata. Per inaugurare questo magnifico periodo dell'anno ho creato questo dolce colorato, ricco di profumi e dai sapori variegati. La frutta fa capolino sopra un letto di candida panna e pasta di zucchero. Insomma, è proprio come la primavera... sotto un manto candido come l'ultima neve sui prati, si nasconde un'esplosione di colori!

Ingredienti Per il pan di spagna:

Gr. 125 Tuorli
Gr. 120 Albumi
Gr. 110 Zucchero semolato
Gr. 80 Farina 00
Gr. 30 Fecola
Nr. ½ Baccello di vaniglia
Nr. 1 Scorza grattugiata di limone non trattato
Nr. 1 Cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria, riscaldare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero fino alla temperatura di circa 40°C. Aggiungere la vaniglia e la scorza di limone grattugiata, montare con la frusta in planetaria fino a quando il composto sarà spumoso e bianco. A parte, sbattere gli albumi con qualche goccia di limone, a neve non troppo ferma per evitare eventuali accumuli nell’impasto. Unire ora i due composti e mescolare delicatamente con un lecca pentole dall’alto verso il basso per non smontare il tutto. A parte setacciare con cura le farine e il lievito e unirle alle uova sempre mescolando dall’alto verso il basso. Imburrare e infarinare uno stampo da 20 cm e infornare in forno già caldo alla temperatura di 180°C per circa 35 minuti. Fare la prova dello stecchino prima di togliere dal forno. Se risulterà pulito, togliere e sformare il pan di spagna. Lasciarlo raffreddare su una gradella. 

Ingredienti per la crema pasticcera:

Gr. 250 Latte intero di alta qualità
Nr. 1 Baccello di vaniglia
Nr. ½ Buccia di limone non trattato grattugiata
Gr. 125 Tuorli
Gr. 65 Zucchero semolato
Gr. 30 Amido di riso 

Procedimento:

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l’amido di riso setacciato e mescolare bene. Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e la buccia di limone grattugiata. Quando raggiunge il bollore versare il latte nelle uova filtrandolo con un colino a maglie strette. Mescolare bene e porre la ciotola in microonde alla massima temperatura per circa 1 minuto e mezzo. Controllare la cottura mescolando e se necessario inserire ancora per qualche secondo. Se si preferisce la cottura classica procedere rimettendo il pentolino sul fuoco e mescolando continuamente, far addensare la crema. Versare la crema pasticcera in una pirofila, coprirla con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero. 

Ingredienti per la crema chantilly:

Gr. 150 Crema pasticcera
Gr. 150 Panna montata 

Procedimento:

Mescolare delicatamente la crema pasticcera alla vaniglia con una parte di panna montata per stemperarla. Procedere quindi con il resto della panna e mescolare bene il tutto senza smontare. Tenere da parte in frigorifero. 

Ingredienti per la crema pasticcera al gusto pistacchio:

Gr. 150 Crema pasticcera
Gr. 50 Pasta di pistacchio 

Procedimento:

In una ciotola mescolare accuratamente la crema pasticcera con la pasta di pistacchio. Coprire con pellicola e tenere da parte. 

Per la crema pasticcera al cioccolato:

Gr. 150 Crema pasticcera
Gr. 50 Pasta di cioccolato 

Procedimento:

In una ciotola mescolare accuratamente la crema pasticcera con la pasta di cioccolato. Coprire con pellicola e tenere da parte. 

Ingredienti per la coulisse di lamponi:

Gr. 200 Lamponi freschi
Gr. 40 Zucchero semolato
Nr. ½ Succo di limone
Nr. 1 Foglio di gelatina 

Procedimento:

In un pentolino riscaldare i lamponi e renderli una purea mescolando per circa 2 minuti. Aggiungere lo zucchero e il succo di limone, mescolare ancora per 1 minuto. Togliere dal fuoco e filtrare con l’aiuto di un colino per eliminare tutti i semi. Nel frattempo mettere in acqua fredda il foglio di gelatina per farlo reidratare. Versare nuovamente nel pentolino i lamponi ancora caldi e aggiungere il foglio di gelatina mescolando bene per scioglierlo completamente. Filtrare nuovamente se necessario. Foderare con la pellicola trasparente uno stampo ad anello dello stesso diametro dello stampo del pan di spagna. Fare in modo che anche il fondo sia coperto dalla pellicola trasparente. Appoggiare l’anello foderato su una base rigida e versare quindi la coulisse di lamponi che dovrà rassodare per circa 6-8 minuti in freezer. 

Ingredienti per la bagna al Gran Marnier:

Gr. 200 Acqua
Gr. 100 Zucchero
Gr. 50 Gran Marnier 

Procedimento:

In un pentolino portare ad ebollizione acqua e zucchero e lasciare bollire per circa 5 minuti a fuoco basso. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente lo sciroppo prima di aggiungere il Gran Marnier. Mescolare e tenere da parte. 

Occorrente per la composizione del dolce:

Pan di spagna
Coulisse di lamponi
Crema pasticcera
Crema pasticcera al pistacchio
Bagna al Gran Marnier
Pasta di zucchero bianca
Gr. 600 Panna montata
Frutta fresca (Lamponi e Mirtilli)
Decori di foglioline verdi 

Procedimento:

Tagliare il pan di spagna orizzontalmente in modo da ottenere 5 dischi della stessa altezza. Per questa operazione consiglio di “segnare” con il coltello le altezze su un lato del pan di spagna e procedere man mano facendo il giro con il coltello seghettato per segnare tutta la circonferenza del dolce. Procurarsi un filo di cotone abbastanza lungo e, inserendolo nelle fessure effettuate precedentemente con il coltello, tirare le due estremità del filo verso di sé per tagliare i dischi senza rovinarli.
Inzuppare il primo disco partendo dalla base con la bagna al Gran Marnier e spalmare uno strato sottile di crema pasticcera sul fondo. Togliere dallo stampo la coulisse di lamponi e rovesciarla delicatamente sul pan di spagna e togliere la pellicola. Passare al secondo disco: bagnarlo con la bagna e spalmare uno strato di crema pasticcera al pistacchio, livellare e coprire con un altro disco imbevuto di bagna. Spalmare nuovamente con la crema pasticcera al cioccolato e coprire con un altro disco di pan di spagna. Bagnare anche questo con la bagna e spalmarlo con la crema chantilly. Coprire con l’ultimo disco imbevuto di bagna al Gran Marnier.
In planetaria con la frusta, montare la panna e con l’aiuto di una spatola, coprire tutta la circonferenza del dolce.
Stendere la pasta di zucchero bianca e ritagliare una striscia lunga quanto la circonferenza e l’altezza della torta. Appoggiarla accuratamente attorno alla torta e farla aderire bene.
Con l’aiuto di una sacca da pasticcere con bocchetta rigata, decorare tutta la superficie del dolce, nascondendo anche l’attaccatura della pasta di zucchero.
Passare nella gelatina liquida i mirtilli e i lamponi e posizionarli sulla torta sopra la panna montata. Lasciare raffreddare bene in frigorifero per 1 ora.
Decorare con le foglioline verdi e servire!