Torta yogurt e fragole

Torta da realizzare in un quadrato di acciao 25x25 cm.

Ingredienti per il biscotto alle mandorle Joconde:

Gr. 160 farina di mandorle
Gr. 160 zucchero semolato
Miscelare questi due ingredienti, questo composto si chiama Tpt (sarebbe tanto per tanto, due ingredienti nella stessa proporzione).

Gr. 45 farina 00 (poco contenuto di glutine)
Gr. 205 uova intere
Gr. 135 albumi
Gr. 50 zucchero semolato
Gr. 30 burro fuso
sale

Procedimento:

Montare in planetaria le uova intere e un pizzico di sale fino a quando il composto non sarà diventato bello spumoso. Unire il tpt mescolando a bassa velocità e la farina. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e nel frattempo mescolare a mano, con una spatola dall'alto verso il basso, gli albumi montati con il composto di uova. Unire per ultimo il burro fuso che dovrà aver perso gran parte del suo calore.
Foderare con carta da forno il fondo di uno stampo delle dimensioni  30x40, versare il biscotto Joconde e cuocere con forno caldo a 220° C per 11 minuti.
Sfornare e raffreddare.

Ingredienti per la crema leggera allo yogurt:

Gr. 125 yogurt cremoso bianco (Muller)
Gr. 65 zucchero semolato
Gr. 4 gelatina (2 fogli colla di pesce Paneangeli)
Gr. 250 panna semimontata

Procedimento:

Reidratare in acqua fredda la gelatina. Portare lo zucchero con la gelatina ben strizzata, in una casseruola e scioglierlo delicatamente a fuoco basso. Nel frattempo unire alla panna semimontata lo yogurt e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso. Unire al composto lo zucchero con la gelatina che dovrà avere una temperatura di 35° C. Mescolare bene il tutto.

In un quadrato di acciaio rivestito sul bordo con acetato posizionare il primo strato di biscotto Joconde e versare 1/3 (un terzo) della crema leggera allo yogurt. Lasciare il resto della crema in frigorifero coperta con pellicola.
Posizionare un altro strato di biscotto Joconde. Pressare bene e portare il tutto in congelatore per il solo tempo in cui prepareremo la geleé di fragole non di più.
Preparare ora la geleé alla fragola.

Ingredienti per la geleé alla fragola:

Gr. 250 purea di fragole
Gr. 50 zucchero semolato
Gr. 6 gelatina (3 fogli colla di pesce Paneangeli)
Gr. 1 succo di limone

Procedimento:

Unire alla purea di fragole lo zucchero semolato e il succo di limone. Mettere la gelatina in acqua e reidratare. In una casseruola versare 30 gr. di purea di fragole e zucchero e portare a bollore. Unire la gelatina reidratata e ben strizzata. Mescolare bene. Attendere che il composto con la gelatina abbia raggiunto i 40° C. prima di aggiungerlo all'altra parte di purea di fragole. Miscelare bene.

Togliere la torta dal congelatore e versare la geleé di fragole. Portare il tutto ora in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso il tempo necessario togliere dal frigorifero e versare la restante parte di crema leggera allo yogurt.
Portare nuovamente la torta in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo prepariamo la glassa alla fragola.

Ingredienti per la glassa alla fragola:

Gr. 200 succo di fragole (solo il succo da estrattore)
Gr. 6 gelatina (3 fogli di colla di pesce Paneangeli)
colorante rosso in polvere (a piacere non obbligatorio)

Procedimento:

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo in una casseruola portare a bollore 30 gr. di succo di fragole. Raggiunto il bollore unire la gelatina, ben strizzata dall'acqua in eccesso e un pizzico di colorante rosso (non obbligatorio). Mescolare bene ed attendere che la glassa si raffreddi fino a circa 40° prima di unire la restante parte di succo di fragole.

Estrarre la torta dal frigorifero e versare la glassa alla fragola.

Riposizionare il tutto in frigorifero per almeno 1 ora prima di estrarre dal quadrato di acciaio e tagliare a porzioni.

Decorare con una fettina di fragola e lampone spolverato con zucchero a velo.

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