Tronchetto foresta nera
Preparare per primo la glassa lucida in quanto necessita di riposo in frigorifero per almeno 24 ore.
Ingredienti per l'impasto foresta nera (per n. 2 stampi 18 x 6 h. 4 cm.)
Gr. 75 zucchero a velo
Gr. 75 farina di mandorle
Gr. 70 uova intere
Gr. 40 tuorli
Gr. 35 farina 00 (W 170 basso contenuto di glutine)
Gr. 30 cacao amaro in polvere
sale
Gr. 115 albumi
Gr. 50 zucchero semolato
limone qualche goccia
Procedimento:
Unire la meringa al composto dei tuorli e successivamente aggiungere, con una spatola, la farina di mandorle mescolando dall'alto verso il basso. Per ultimo unire la farina 00 precedentemente setacciata con il cacao amaro in polvere.
Versare il contenuto negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Cuocere per circa 25 minuti con forno caldo a 180° C. Sfornare il dolce e lasciarlo raffreddare.
Sciroppo per inzuppare:
Gr. 100 sciroppo di amarene Fabbri
Gr. 50 acqua
Procedimento:
Unire lo sciroppo di amarene Fabbri con acqua e mescolare bene.
Tagliare i due tronchetti e inzuppare con l'aiuto di un cucchiaino.
Farcitura del dolce:
Gr. 250 panna montata
Amarene sciroppate Fabbri
Procedimento:
Farcire i tronchetti foresta nera e farcirli con panna montata e Amarene sciroppate Fabbri.
Riporre i tronchetti in frigorifero per almeno 4 ore abbattere di temperatura prima di glassare.
Ingredienti per la glassa lucida al cacao amaro:
Gr. 90 acqua
Gr. 75 panna fresca
Gr. 165 zucchero semolato
Gr. 60 cacao amaro in polvere
Gr. 8 gelatina in fogli (Paneangeli 4 fogli)
Procedimento:
Ingredienti per l'impasto foresta nera (per n. 2 stampi 18 x 6 h. 4 cm.)
Gr. 75 zucchero a velo
Gr. 75 farina di mandorle
Gr. 70 uova intere
Gr. 40 tuorli
Gr. 35 farina 00 (W 170 basso contenuto di glutine)
Gr. 30 cacao amaro in polvere
sale
Gr. 115 albumi
Gr. 50 zucchero semolato
limone qualche goccia
Procedimento:
In planetaria con la frusta montare i tuorli con le uova intere un pizzico di sale e lo zucchero a velo fino a quando avranno raggiunto una consistenza schiuma ben montata. Montare per circa 5 minuti.
Montare a parte gli albumi con qualche goccia di limone e lo zucchero semolato fino a formare una leggera meringa. Montare per almeno 5 minuti.Unire la meringa al composto dei tuorli e successivamente aggiungere, con una spatola, la farina di mandorle mescolando dall'alto verso il basso. Per ultimo unire la farina 00 precedentemente setacciata con il cacao amaro in polvere.
Versare il contenuto negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Cuocere per circa 25 minuti con forno caldo a 180° C. Sfornare il dolce e lasciarlo raffreddare.
Sciroppo per inzuppare:
Gr. 100 sciroppo di amarene Fabbri
Gr. 50 acqua
Procedimento:
Unire lo sciroppo di amarene Fabbri con acqua e mescolare bene.
Tagliare i due tronchetti e inzuppare con l'aiuto di un cucchiaino.
Farcitura del dolce:
Gr. 250 panna montata
Amarene sciroppate Fabbri
Procedimento:
Farcire i tronchetti foresta nera e farcirli con panna montata e Amarene sciroppate Fabbri.
Riporre i tronchetti in frigorifero per almeno 4 ore abbattere di temperatura prima di glassare.
Ingredienti per la glassa lucida al cacao amaro:
Gr. 90 acqua
Gr. 75 panna fresca
Gr. 165 zucchero semolato
Gr. 60 cacao amaro in polvere
Gr. 8 gelatina in fogli (Paneangeli 4 fogli)
Procedimento:
Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda e attendere che si ammolli.
Nel frattempo, in una casseruola, portare ad ebollizione l’acqua, la panna, e lo zucchero.
Quando bolle togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la gelatina (strizzandola bene) e il cacao in polvere.
Nel frattempo, in una casseruola, portare ad ebollizione l’acqua, la panna, e lo zucchero.
Quando bolle togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la gelatina (strizzandola bene) e il cacao in polvere.
Mescolate con una frusta.
Una volta amalgamato bene il cacao frullate con un frullatore ad immersione.
Trasferire la glassa in un contenitore filtrandola con un colino.
Coprire con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Una volta raffreddata trasferire in frigorifero per 24 ore.
Per utilizzare la glassa, toglierla dal frigorifero e riportare la glassa a 35-40 gradi o in microonde o a bagnomaria. Se in microonde mescolare la grassa 3 o 4 volte in modo che non bruci.
Trasferire la glassa in un contenitore filtrandola con un colino.
Coprire con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Una volta raffreddata trasferire in frigorifero per 24 ore.
Per utilizzare la glassa, toglierla dal frigorifero e riportare la glassa a 35-40 gradi o in microonde o a bagnomaria. Se in microonde mescolare la grassa 3 o 4 volte in modo che non bruci.