CARAMELLO

Il caramello fa parte delle basi della pasticceria. E' una salsa morbida, con un retrogusto un po' amarognolo che si unisce perfettamente alle classiche preparazioni a base di latte come il creme caramel o la panna cotta. E' una salsa golosa e può essere gustata anche come guarnizione di gelati e semifreddi. La ricetta che propongo qui è ricca e particolarmente golosa utilizzando il burro salato... Vediamo insieme come preparala!

Ingredienti per 1 vasetto di caramello salato

Gr. 42 Burro salato

Gr. 2 Fior di sale

Gr. 200 Panna (materia grassa al 35%)

Gr. 46 Acqua

Gr. 155 Zucchero

Gr. 128 Glucosio

Procedimento:

In un tegame portare il burro a 130°C per dare un tocco di "nocciola" al sapore. Lasciare raffreddare in una ciotola. Quando è freddo mescolarlo con il fior di sale. Versare la panna in un tegame, portare a bollore e tenere in caldo. In un'altra pentola di acciaio con fondo spesso, portare a bollore l'acqua con lo zucchero, aggiungere il glucosio e cuocere il tutto alla temperatura di 185°C così da ottenere un bel colore caramellato. Togliere dal fuoco e versare gradualmente la panna ancora calda mescolando bene. Riposizionare il tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 106°C incorporando anche il burro salato e amalgamare gli ingredienti. Appena pronto, versare il tutto in un vasetto ermetico. E' possibile conservare la crema per circa un mese a temperatura ambiente.

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