Crostatina e crema al mango

Ingredienti per la base di pasta sablé, per un anello da 18 cm:

Gr. 200 farina 00 (W 170 basso contenuto di glutine)
Gr. 70 burro
Gr. 70 zucchero a velo
Gr. 50 uova intere
sale un pizzico

Procedimento:

Iniziare ad impastare in planetaria con gancio a scudo o anche a mano, la farina con il burro a cubetti (non troppo morbido circa 14° C.) Aggiungere lo zucchero a velo, l'uovo intero e un pizzico di sale. Impastare velocemente, nel caso togliere dalla planetaria e terminare il tutto a mano ottenere una consistenza omogenea.
Appiattire la pasta sablé e foderare con pellicola. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima dell'utilizzo.
Stendere la pasta sablé in un anello di acciao dello spessore di 3 mm. e cuocere con forno caldo a 160° per 25 minuti circa.
Attendere che si raffreddi prima di mettere la crema al mango.

Ingredienti per la crema al mango:

Gr. 125 purea di mango (1/2 mango maturo)
Gr. 35 tuorli
Gr. 50 uova intere
Gr. 35 zucchero
Gr. 1 gelatina in fogli (1/2 foglio Paneangeli)
Gr. 50 burro

Precedimento:
Con l'aiuto di un frullatore frullare Gr. 125 di mango maturo.
In planetaria montare i tuorli con l'uovo intero e lo zucchero. Montare fino ad ottenere un composto spumoso che raddoppierà il volume. Tale processo richiede diversi minuti.
Nel frattempo riscaldare fino a portare ad ebollizione la purea di mango. Quando bolle versare metà purea di mango nel composto delle uova. Mescolare delicatamente con una frusta. Versare ora tutto il composto delle uova nella casseruola e rimettere sul fuoco.  Cuocere a fiamma bassissima o (100 watt per l'induzione) mescolando delicatamente con una frusta fino a quando il composto inizierà a bollire. Raggiunta l'ebollizione togliere dal fuoco e unire la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata) e il burro a pezzetti. Mescolare sempre delicatamente. Trasferire in un recipiente, coprire con pellicola e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
Togliere da frigorifero e mescola delicatamente per renderla liscia.

Ingredienti per la decorazione:

N. 1/2 mango maturo tagliato a fettine con l'aiuto di un pelapatate
N. 1 cocco fresco, tagliato a fettine con l'aiuto di un pelapatate
Buccia di arancia edibile grattugiata
Buccia di lime edibile grattugiata

Montaggio del dolce:
Con l'aiuto di una sacchetto da pasticcere fare dei ciuffi di crema al mango sulla pasta brisè. Decorare con le fettine di cocco e le striscioline di mango. Spolverare con buccia di arancia grattugiata e buccia di lime grattugiata.

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