Crostatina lamponi e coulis di fragole

La pasta frolla è uno degli impasti più conosciuti ed utilizzati in cucina. E' un impasto semplice ma di grande gusto e nella sua magnifica semplicità si presta a molteplici ricette, dai biscotti alle crostate. In ogni caso una semplice ricetta per dare sfogo alla tua fantasia in cucina e che donerà una forma perfetta alle tue creazioni!

Ingredienti:


Gr. 210 burro
Gr. 175 zucchero a velo
Gr. 60 farina di mandorle
Gr. 100 uova intere (2 uova)
Gr. 120 farina 00 (basso contenuto di glutine W170)
Gr. 340 farina 00 (basso contenuto di glutine W170)
Gr. 4 sale

Procedimento:

Utilizzare il burro morbido a circa 25° C. Aggiungere in planetaria con gancio a foglia alle uova, il sale sciolto in un cucchiaino di acqua e lo zucchero a velo setacciato. Unire poi la farina di mandorle. Amalgamare bene. Aggiungere la prima parte di farina e amalgamare bene il composto. Per ultimo unire l'altra parte di farina aggiungendola all'impasto gradatamente.
Terminare l'impasto a mano e formare un panetto.
Coprire la pasta frolla con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per minimo 4 ore, meglio se 12.
Trascorso il tempo stendere la pasta frolla, prendere due coppapasta rotondi dal diametro uno un po' più grande dell'altro. Con il coppapasta più piccolo formare il fondo del tortino e posizionarlo al centro del coppapasta più grande. Procedere poi tagliando una striscia di pasta frolla che andrà posizionata lungo il bordo del coppapasta più grande.
Questa pasta frolla non cederà in cottura, cercare di premere bene comunque la pasta frolla attorno al coppapasta prima di infornare.
Cuocere in forno a 160° per circa 25 minuti.

PER LA MERINGA

Ingredienti:

Gr. 90 albumi

Gr. 200 zucchero a velo

Gr. 10 succo di limone

Procedimento:

Preparare gli albumi e lasciarli in frigorifero per almeno 12 ore coperti con pellicola prima del loro utilizzo. Prelevare gli albumi dal frigorifero ed attendere che la loro temperatura arrivi ad almeno 20° C. prima di iniziare a preparare la meringa. Setacciare lo zucchero a velo. Versare gli albumi in planetaria ed il succo di limone. Iniziare a montare alla massima velocità gli albumi. Quando iniziano a schiumare, aggiungere in 3 riprese lo zucchero abbassando la velocità, nel momento in cui si inserisce lo zucchero in planetaria, per poi riprendere a montare sempre alla velocità massima.

Una volta versata l'ultima parte di zucchero continuare a montare per almeno 15 minuti, fino comunque ad ottenere una massa stabile e ben montata.

PER LA CREMA PASTICCERA

Ingredienti:

Gr. 450 latte intero
Gr. 50 latte intero a lunga conservazione UHT
Gr. 125 zucchero semolato
Gr. 250 tuorli
Gr. 45 amido di riso
N. 1 baccello di vaniglia

Procedimento:
In una casseruola far bollire il latte con il contenuto del baccello di vaniglia e il bacello stesso. A parte miscelare, con una frusta, i tuorli con lo zucchero semolato. Una volta ben miscelato unire l'amido di riso setacciato e mescolare bene, sempre con una frusta. Quando il latte arriva al bollore togliere il baccello di vaniglia e versare tutto il latte nei composto dei tuorli. Mescolare bene e riportare il tutto sul fuoco al minimo. Cuocere per circa 3 minuti sempre mescolando in modo che la crema non attacchi alla padella.

PER LA CULIS DI FRAGOLE

Ingredienti:

Gr. 250 fragole
Gr. 125 zucchero a velo
n. 1 foglio di gelatina

Procedimento:

Mettere a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Preparare una purea con le fragole ed aggiungere lo zucchero a velo. Miscelare bene. Prendere circa 50 gr. di composto di fragole e riscaldarlo oltre i 70 ° C. Aggiungere, al composto caldo di fragole, il foglio di gelatina ben strizzato dall'acqua in eccesso. Unire poi le due parti di composta di fragole e miscelare bene.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE

Sul fondo della crostatina mettere circa 1 mm. di culis di fragole. Con l'aiuto di una sac poche posizionare uno strato di crema pasticcera. Terminare con ciuffi di meringa e lamponi rovesciati dove all'interno posizioneremo un po' di culis di fragole. Decorare con qualche germoglio a piacere e una spolverata di zucchero a velo.

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