Focaccia e fichi

Rientrati dalle ferie in Puglia, con un'auto piena di prodotti, ho subito impastato questa focaccia per poterla assaporare assieme ai fichi appena colti e al prosciutto crudo. Un'abbinamento direi eccezionale che vi consiglio di provare!!!

Buona giornata!!!

Ingredienti:

Gr. 600 Farina 0

Gr. 340 Acqua

Gr. 8 Malto d’orzo

Gr. 48 Olio extravergine di oliva

Gr. 6 Lievito di birra

Sale maldon

Procedimento:

In una ciotola piuttosto capiente mettere l’acqua, il malto e lievito facendolo sciogliere bene. Aggiungere poi l’olio e amalgamare con una frusta. Aggiungere più della metà della farina e amalgamare ai liquidi velocemente con l’aiuto di una forchetta. Aggiungere il sale ed incorporare. Versare la restante farina e incorporare il tutto.

Appena la farina sarà incorporata, rovesciare l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiare l’impasto facendo pressione con il polso della mano e richiuderlo su sé stesso rovesciandolo.

Eseguire questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta ci si accorgerà che l’impasto è diventato più elastico e ci si potrà fermare. Dare quindi all’impasto una forma leggermente ovale e con una leggera pressione arrotolarlo dall’alto in basso. Ruotare l’impasto appiattendolo leggermente per renderlo nuovamente ovale e ripiegarlo su sé stesso fino a chiuderlo bene. Chiuderlo bene anche ai lati del rotolo con i palmi delle mani creando una palla.


Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprire con pellicola e lasciare lievitare per un’ora. Rovesciare l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e con delicatezza, con i polpastrelli, picchiettare tutto l’impasto formando tante fossette.

Arrotolare l’impasto su sé stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferire l’impasto nella ciotola con la chiusura in basso e lasciarlo lievitare per un’altra ora.

Ripetere questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un’ora. Prima della terza ossigenazione dividere l’impasto per le teglie che verranno utilizzate. Ad esempio per una teglia 30x40 o 25x30 bastano 650 gr. Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione, l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungere bene con l’olio le teglie che serivranno.

Rovesciare con cura l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettare tutto l’impasto partendo dal centro verso i bordi premendo ma senza allargare. Un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà abbastanza allargata, capovolgerla sollevando un lembo di pasta da appoggiare all’avambraccio ed effettuare l’operazione con delicatezza. Riprendere a picchiettare la pasta. Se non si allarga, lasciarla riposare 10 minuti e riprendere così a picchiettarla per allargarla. Coprire il tutto e lasciare riposare per 30 minuti. Dopo il riposo farcire a piacimento.

Dopo la farcitura, o anche al naturale, irrorare la focaccia con un’emulsione di olio e acqua in pari quantità e un po’ di sale. Coprire e lasciare lievitare per un’ora.

Cuocere in forno a 250°C per 13 minuti circa. Appena cotta spostare la focaccia su una griglia.

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