Macarons

Ingredienti per circa 30 macarons GUSCI:

Gr. 125 farina di mandorle in polvere finissima
Gr. 125 zucchero a velo
Gr. 50 albumi
Colorante rosso in polvere

Meringa italiana:

Gr. 125 zucchero semolato
Gr. 40 acqua
Colorante rosso in polvere

Gr. 50 albumi
Colorante rosso in polvere

Procedimento:

Iniziare con la meringa Italiana. Mettere in planetaria, con la frusta, gli albumi e il colorante rosso in polvere mescolare leggermente in modo che il colorante si sciolga bene (verificare che il colorante sia stato incorporato molto bene primi di iniziare le fasi successive). Iniziare ora la cottura dello zucchero con l'acqua. Mettere in una casseruola l'acqua, lo zucchero semolato e altro colorante rosso. Accendere il fuoco al massimo e portare a 121° C. quando la temperatura dello zucchero e acqua raggiungono i 114° C. accendere la planetaria con gli albumi alla massima velocità. Raggiunti i 121° C. dello zucchero versare a filo sugli albumi lo zucchero, facendo attenzione che il composto scivoli sul bordo interno della planetaria mentre montiamo al massimo della velocità. Versare tutto lo zucchero e lasciare montare fino a completo raffreddamento della planetaria. A parte, in una bastardella, mescolare la farina di mandorle in polvere finissima, lo zucchero a velo gli albumi e altro colorante rosso in polvere. Fare attenzione che il colorante sia completamente sciolto prima di incorporare 1/3 della meringa italiana al composto di farina di mandorle. Con un raschietto ora sbattere bene il composto sul bordo della bastardella. Aggiungere la meringa rimasta e continuare a mescolare schiacciando il composto della ns. preparazione con una certa forza. Questo passaggio si chiama macaronage e va eseguito fino a quando, sollevando una grande quantità di composto, lo stesso cade dal raschietto in modo continuo.
A questo punto posizionare il composto in un sacchetto da pasticcere con bocchetta liscia del diametro di 9 mm. Su un foglio di carta da forno e silpat creare i ns. gusci di macaron tutti uguali del diametro medio di cm. 3,5. Lasciare il composto riposare ora e a questo punto accendere il forno e portare a 150°. Infornare per circa 15 minuti. I macarons sono cotti quando si staccano dalla carta a forno con facilità. La cottura è molto importante in quanto se si prolunga troppo risulteranno troppo duri, se si lasciano in forno troppo poco risulteranno collosi al gusto. Valutare bene le prestazioni del ns. forno (solitamente servono alcune prove prima di raggiungere la giusta cottura).

Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco e vaniglia:

Gr. 160 cioccolato bianco
Gr. 100 panna liquida
N. 1 baccello di vaniglia

Procedimento:

Portare a bollore la panna liquida in una casseruola con il contenuto del baccello di vaniglia. Raggiunto il bollore togliere dal fuoco ed unire il cioccolato bianco a pezzi. Sciogliere mescolando bene il composto. Mescolare bene la ganache fino a raffreddamento. Lasciare riposare la ganache fino a quando non si sarà ben rappresa.
Farcire i gusci di macarons.
Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore i macarons prima di servire (questa fase è importantissima e fa si che i macarons acquisiscano l'umidità della ganache e risultino soffici all'assaggio)

NB: COLORANTE ROSSO in polvere non liquido in quanto sbilancia questa ricetta