Risotto allo zafferano con involtino di pollo alle mandorle. Sfida tecnica MTC S-COOL
Per il brodo per risotto allo zafferano, per 4 persone:
Lt. 1 acqua
Gr. 75 carote
Gr. 25 zucchine
Gr. 12 sedano verde
Gr. 15 porri
Gr. 12 scalogno
Gr. 12 cipolle gialle oro
Gr. 15 mazzettino aromatico (salvia, rosmarino, timo)
pepe bianco in grani
Procedimento:
Pulire bene le verdure e tagliare e fette sottili, circa 2 mm. Mettere il tutto in una pentola d'acciaio con acqua fredda. Portare ad ebollizione, poi ridurre la fiamma e far sobbollire per ulteriori 30 minuti schiumando il tutto con l'aiuto di una schiumarola.
Schiacciare i grani di pepe bianco con un mortaio, metterli in una piccola garza e legarla con un filo alimentare. Unire il mazzettino di erbe aromatiche al brodo e la garza con il pepe e lasciare cuocere ancora per 5 minuti.
Filtrare il brodo con un colino cinese e farlo raffreddare.
Utilizzare poi il brodo per il risotto portandolo nuovamente a bollore.
Questo brodo risulta insipido in quanto poi potremmo usarlo in varie preparazioni.
Per l'involtino di pollo e mandorle:
Ingredienti per 4 persone:
n. 4 fusi di pollo disossati
n. 1/2 succo di limone
n. 1 cucchiaio di olio di semi di uva
timo
rosmarino
sale
n. 4 cucchiai di farina di mandorle
n. 1 rametto di timo
sale
ml. 50 panna fresca liquida
gr. 1/2 di zafferano
Procedimento:
Togliere la pelle dei fusi e disossarli senza rompere la carne. In una ciotola emulsionare il limone, l'olio e il sale, aggiungere le foglioline di timo e di rosmarino. Stendere i fusi aperti e metterli in una ciotola a marinare nell'emulsione preparata per 5 minuti. Scolare e stendere su un tagliere i fusi.
In un padella antiaderente tostare la farina di mandorle per qualche istante con le foglioline di timo e una presa di sale. Tenere da parte.
Stendere quindi i fusi di pollo su un tagliere e spolverarli con metà della farina di mandorle tostata, premere bene e avvolgerli creando un involtino. Fermare con gli stecchini e ricoprirli con l'altra metà di farina di mandorle.
Riscaldare 1 cucchiaio di olio di semi di uva in una padella antiaderente e rosolare gli involtini. Portare quindi a termine la cottura degli involtini aggiungendo se necessario del brodo per non fare attaccare il fondo. A parte, in una ciotolina mescolare bene la panna con lo zafferano. Servirà per la decorazione finale.
Nel frattempo portare a cottura il risotto.
Impiattare il risotto e posizionare al centro di ogni piatto l'involtino di pollo alle mandorle. Decorare con qualche goccia di crema di zafferano preparata con la panna liquida e circa 1/2 gr. di zafferano, riscaldare in microonde per qualche secondo a 600 w e servire subito.
Per il risotto allo zafferano.
Ingredienti per 4 persone:
Cl. 2 olio extravergine di oliva
Gr. 50 cipolla
Cl. 5 vino bianco gewurztraminer
Gr. 200 Riso carnaroli o vialone nano
Gr. 3 zafferano in pistilli
Lt. 1 brodo vegetale per risotto allo zafferano
Gr. 80 burro freddo a pezzetti
Gr. 70 parmigiano
Procedimento:
In una padella antiaderente far saltare brevissimamente le zucchine tagliate e julienne tenendo da parte i fiori.
Rosolare la cipolla in una casseruola con olio extravergine di oliva, toglierla e aggiungere il riso, unire i pistilli di zafferano e far tostare. Quando il chicco e caldissimo bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuare la cottura bagnando con il brodo caldo. A fine cottura aggiungere le zucchine. Togliere dal fuoco, aggiungere i fiori di zucchina, mantecare con il burro freddo e per ultimo il parmigiano.
Servire all'onda.
Lt. 1 acqua
Gr. 75 carote
Gr. 25 zucchine
Gr. 12 sedano verde
Gr. 15 porri
Gr. 12 scalogno
Gr. 12 cipolle gialle oro
Gr. 15 mazzettino aromatico (salvia, rosmarino, timo)
pepe bianco in grani
Procedimento:
Pulire bene le verdure e tagliare e fette sottili, circa 2 mm. Mettere il tutto in una pentola d'acciaio con acqua fredda. Portare ad ebollizione, poi ridurre la fiamma e far sobbollire per ulteriori 30 minuti schiumando il tutto con l'aiuto di una schiumarola.
Schiacciare i grani di pepe bianco con un mortaio, metterli in una piccola garza e legarla con un filo alimentare. Unire il mazzettino di erbe aromatiche al brodo e la garza con il pepe e lasciare cuocere ancora per 5 minuti.
Filtrare il brodo con un colino cinese e farlo raffreddare.
Utilizzare poi il brodo per il risotto portandolo nuovamente a bollore.
Questo brodo risulta insipido in quanto poi potremmo usarlo in varie preparazioni.
Per l'involtino di pollo e mandorle:
Ingredienti per 4 persone:
n. 4 fusi di pollo disossati
n. 1/2 succo di limone
n. 1 cucchiaio di olio di semi di uva
timo
rosmarino
sale
n. 4 cucchiai di farina di mandorle
n. 1 rametto di timo
sale
ml. 50 panna fresca liquida
gr. 1/2 di zafferano
Procedimento:
Togliere la pelle dei fusi e disossarli senza rompere la carne. In una ciotola emulsionare il limone, l'olio e il sale, aggiungere le foglioline di timo e di rosmarino. Stendere i fusi aperti e metterli in una ciotola a marinare nell'emulsione preparata per 5 minuti. Scolare e stendere su un tagliere i fusi.
In un padella antiaderente tostare la farina di mandorle per qualche istante con le foglioline di timo e una presa di sale. Tenere da parte.
Stendere quindi i fusi di pollo su un tagliere e spolverarli con metà della farina di mandorle tostata, premere bene e avvolgerli creando un involtino. Fermare con gli stecchini e ricoprirli con l'altra metà di farina di mandorle.
Riscaldare 1 cucchiaio di olio di semi di uva in una padella antiaderente e rosolare gli involtini. Portare quindi a termine la cottura degli involtini aggiungendo se necessario del brodo per non fare attaccare il fondo. A parte, in una ciotolina mescolare bene la panna con lo zafferano. Servirà per la decorazione finale.
Nel frattempo portare a cottura il risotto.
Impiattare il risotto e posizionare al centro di ogni piatto l'involtino di pollo alle mandorle. Decorare con qualche goccia di crema di zafferano preparata con la panna liquida e circa 1/2 gr. di zafferano, riscaldare in microonde per qualche secondo a 600 w e servire subito.
Per il risotto allo zafferano.
Ingredienti per 4 persone:
Cl. 2 olio extravergine di oliva
Gr. 50 cipolla
Cl. 5 vino bianco gewurztraminer
Gr. 200 Riso carnaroli o vialone nano
Gr. 3 zafferano in pistilli
Lt. 1 brodo vegetale per risotto allo zafferano
Gr. 80 burro freddo a pezzetti
Gr. 70 parmigiano
Procedimento:
In una padella antiaderente far saltare brevissimamente le zucchine tagliate e julienne tenendo da parte i fiori.
Rosolare la cipolla in una casseruola con olio extravergine di oliva, toglierla e aggiungere il riso, unire i pistilli di zafferano e far tostare. Quando il chicco e caldissimo bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuare la cottura bagnando con il brodo caldo. A fine cottura aggiungere le zucchine. Togliere dal fuoco, aggiungere i fiori di zucchina, mantecare con il burro freddo e per ultimo il parmigiano.
Servire all'onda.