Saccottino al cioccolato

Per iniziare al meglio questo weekend di Pasqua ho preparato i saccottini con una farcitura di ganache al cioccolato. E' un impasto classico della panetteria, ideale per una ricca e dolce colazione. Si prepara l'impasto per croissant e con qualche abile passaggio si trasformano in deliziosi saccottini al cioccolato per la vista  e il palato!! Proviamo a farli insieme per iniziare al meglio la giornata con una perfetta colazione!!

Per circa 10 Pain au chocolat

Ingredienti per la pasta croissant:

Pastello
Gr. 750 Farina
Gr. 200 Latte
Gr. 190 Acqua
Gr. 80 Zucchero
Gr. 23 Lievito di birra fresco
Gr. 15 Sale

Procedimento per il pastello

Nella ciotola della planetaria con il gancio mettere in quest'ordine il lievito sbriciolato, l'acqua, il latte, la farina, il sale e lo zucchero e impastare per 5 minuti a media velocità. Prelevare 400 gr. di pastello e lavorarlo con il cacao. Avvolgere le due paste nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero possibilmente per una notte.

Pasta al cioccolato

Gr. 15 Cacao amaro in polvere

PAIN AU CHOCOLAT con impasto al cioccolatoJPG

Sfogliatura
Gr. 275 Burro

Procedimento per la sfogliatura
Su un piano battere leggermente il burro per la sfogliatura in modo da ammorbidirlo senza scaldarlo e formare un rettangolo di 35X20 cm. Stendere il pastello neutro in un rettangolo di 50X20 cm. Posare il burro per la sfogliatura sul pastello. Portare la parte alta del pastello fino a metà del burro. Ripiegare la parte in basso su quella precedente. Il primo giro semplice è fatto. Con il mattarello allargare leggermente l'impasto partendo dal centro verso l'esterno. Avviare un giro doppio: ruotare la pasta di un quarto di giro per avere la chiusura a destra, premere con il mattarello in alto e in basso a 3 cm dal bordo per sigillare, poi al centro a distanza di pochi centimetri per facilitare la stesura. Stendere dritto in avanti per ottenere una striscia di 60 cm, ripiegare 10 cm dal basso verso l'alto, sigillare premendo con il mattarello, ripiegare la parte in alto fino alla parte precedente e sigillare. Ripiegare di nuovo la parte in alto su quella in basso, allargare leggermente dal centro verso le estremità. La pasta ha 2,5 giri. Far riposare in frigorifero coperta da pellicola.
Stendere entrambe le paste in un rettangolo di 40X30 cm. Spennellare la pasta neutra con acqua e adagiarvi sopra quella al cacao, stendendole con il mattarello per farle aderire una all'altra.
Con un coltello rifilare le estremità per avere bordi netti. Tagliare la pasta a metà per il lungo e fare delle incisioni di sbieco sulla superficie della pasta con una lama affilata o con una lametta. Capovolgere la pasta per avere il lato di pasta neutra sopra.

PAIN AU CHOCOLAT tagliatoJPG

PAIN AU CHOCOLAT impastoJPG

Ingredienti per la ganache al cioccolato

Gr. 200 Cioccolato con il 60% di cacao
Gr. 100 Latte

Procedimento per la ganache al cioccolato

Portare a ebollizione il latte, versarlo sul cioccolato, aspettare 1 minuto e mescolare. Riempire una tasca da pasticcere con il composto. Preparare un foglio di carta da forno su una teglia e formare due salsicciotti da 40 cm di lunghezza. Conservare in frigorifero.

Assemblaggio della ganache alla pasta

Posare il salsicciotto di ganache sul primo rettangolo e arrotolare tenendo la chiusura sotto. Fare lo stesso con il secondo rettangolo.

PAIN AU CHOCOLAT con ganacheJPG

PAIN AU CHOCOLAT rotoloJPG

Tagliare dei cilindri lunghi 10 cm e posarli su una teglia rivestita di carta forno con la chiusura sotto e ben distanziati.

PAIN AU CHOCOLAT cilindriJPG

Doratura
Gr. 30 Tuorlo (2 tuorli)
Gr. 30 Latte
In una ciotola mescolare con una forchetta il latte e i tuorli.

Con l'aiuto di un pennello dorare la superficie dei panini. Fare lievitare per 1.30/2 ore a temperatura ambiente. Devono raddoppiare il volume.
Scaldare il fono a 210°C. Dorare un'altra volta. Infornare e abbassare subito la temperatura a 160°C.
Cuocere per 20-30 minuti.

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