Tortino amarene e arancia

Ingredienti per il pan di Spagna da cuocere in una teglia:

Gr. 180 Uova intere
Gr. 40 Tuorli
Gr. 108 Zucchero semolato
N. ½ Baccello di vaniglia
Gr. 80 Farina 00 (W 170 basso contenuto di glutine)
Gr. 25 Fecola
N. 1 Bustina di lievito Paneangeli
Sale

Procedimento:

In planetaria unire alle uova intere, i tuorli, lo zucchero, la buccia di limone, la vaniglia e il sale. Posizionare la planetaria in una pentola bassa e larga a bagnomaria per riscaldare il composto a 45° sempre mescolando. Successivamente montare con le fruste fino a raffreddamento della planetaria stessa.

Setacciare a parte la farine, la fecola e il lievito.

Unire al composto le farine e mescolare dall'alto verso il basso senza smontare. Stendere l'impasto in una teglia dell'altezza di circa 2 cm.

Infornare in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Verificare con uno stecchino che l'impasto sia cotto, quindi sfornare su una gradella e lasciare raffreddare.


Ingredienti per la mousse alla vaniglia:

Gr. 250 Panna liquida fresca
Gr. 30 Tuorli
Gr. 15 Zucchero semolato
Gr. 2 Gelatina in fogli
Nr. 1 Baccelli di vaniglia

Gr. 110 Panna liquida (da montare)

Procedimento:

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. In un pentolino portare ad ebollizione la panna con il contenuto dei due baccelli di vaniglia. Nel frattempo in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero usando una frusta. Quando la panna a quasi raggiunto l'ebollizione, versarne 1|2 sul composto di tuorli e zucchero. Mescolare bene delicatamente e quando sarà omogeneo trasferire il tutto nuovamente nel pentolino. Rimettere tutto sul fuoco a fiamma media mescolando costantemente fino a 85° C. ora aggiungere la gelatina ben strizzata dall'acqua in eccesso, mescolare con la frusta. Filtrare con un colino e attendere che la mousse si raffreddi. Montare la panna Gr. 110 versarne Gr. 60 nella crema mescolando con una frusta. Unire poi il resto della panna mescolando delicatamente con una spatola dall'alto verso il basso.

Ingredienti per la bagna al Kirsch:

Gr. 100 acqua
Gr. 70 zucchero semolato
Gr. 8 liquore Kirsh

Procedimento:

Portare a bollore acqua e zucchero. Lasciare bollire per circa 1 minuto. Lasciare raffreddare ed aggiungere il liquore Kirsh. Mescolare bene.

Montaggio del dolce:

Sbucciare a vivo n. 1 arancia.

Con un coppapasta formare dei cerchi di Pan di Spagna del diametro desiderato. Posizionare il Pan di Spagna all'interno di un anello di acciaio rivestito con foglio di acetato. Bagnare il Pan di Spagna con la bagna al Kirsh. Posizionare lungo il bordo le fettine di arancia sbucciata a vivo. Versare poi la mousse alla vaniglia. Chiudere con un altro disco di Pan di Spagna e completare con un piccolo strato di mousse alla vaniglia. Decorare con amarene o a piacere.

commenti sul blog forniti da Disqus