MTC S-cool

"MysTery Cloche"

2018 

 

TORTA NUVOLA D'ESTATE

 
 

MTC: Mtc S-cool "Mystery Cloche" 2018 sfida proposta dalla redazione MTC:

Ecco qui sotto uno stralcio del regolamento:

Eccoli qui, gli ingredienti della sfida: FRAGOLE, RISO, FARAONA, TRIGLIA, PISTACCHI, CAFFE’, LIMONE. Sette ingredienti da cui dovrete sceglierne ALMENO 4 per costruire un piatto tutto vostro, di tradizione o di innovazione o metà e metà, va tutto bene, basta che segua il regolamento particolare....

 

TORTA NUVOLA D'ESTATE

GLI INGREDIENTI CHE HO SCELTO PER QUESTA SFIDA SONO:
FRAGOLE
LIMONE
PISTACCHI
CAFFE'
 

Per una migliore riuscita di questa torta e per non avere troppe sorprese durante la lettura delle ricette, vi consiglio di preparare prima queste basi:

- Bavarese alla fragola 24 ore in congelatore.

- Bavarese al limone verde di Sorrento, 24 ore in congelatore.

- Gelatina di fragole 24 ore in congelatore.

- Concentrato di  latte di Pistacchi, 12 ore in frigorifero.
- Disco di meringa (preparare gli albumi) 12 ore in frigorifero.
- Panna limone e fragole (preparare la panna con le bucce di limone e zucchero) 12 ore in frigorifero.
Inoltre, visto il gran numero di procedimenti, ho inserito nel post solo qualche fotografia dei passaggi da seguire,  se volete tutti i singoli passaggi ve li invio volentieri se mi scrivete a dolcipassioni14@gmail.com

 

PER IL CONCENTRATO DI LATTE DI PISTACCHI

Strumenti particolari:

Estrattore

Ingredienti:

Gr. 100 pistacchi freschi non tostati

Gr. 400 acqua di ammollo

Gr. 100 acqua 

Procedimento:

Per questa ricetta ho trovato dei perfetti pistacchi di Bronte, che hanno dato un gusto spettacolare a questo concentrato e poi a tutta la ricetta. Lo chiameremo latte di pistacchio in quanto l'estrazione del succo di pistacchio dall'estrattore sarà liquido.

Mettere i pistacchi freschi nell'acqua e lasciare a bagno per almeno 12 ore in frigorifero coperti con pellicola. Trascorso il tempo indicato risciacquare bene i pistacchi dall'acqua di ammollo (buttare via l'acqua di ammollo). Unire adesso ai pistacchi gr. 100 di acqua fredda pulita. Inserire nella bocchetta dell'estrattore un po' di semi di pistacchio, alternandoli con l'acqua. Avrete ora ottenuto del latte di pistacchio con, dall'altra parte dell'estrattore, il residuo secco. Utilizzare ora circa 1/3 del latte di pistacchio e il residuo secco e reinserendo il tutto nuovamente nell'estrattore, per ottenere un latte ancora più concentrato e saporito.

Posizionare il latte di pistacchio, così ottenuto, in una padella e lasciare evaporare a fuoco lento fino ad ottenere circa 40 grammi di concentrato liquido di pistacchio. Il risultato sarà un composto liquido dall'intenso profumo di pistacchio. Lasciare raffreddare prima di utilizzare.

 
 

PER IL ROTOLO PISTACCHI E CAFFE'

Strumenti particolari:

Planetaria

Bimby (o tritatutto)

Ingredienti:

Gr. 40 concentrato di pistacchi

Gr. 45 pistacchi freschi non tostati in polvere

Gr. 75 zucchero semolato

Gr. 70 farina 00 (W130 basso contenuto di glutine)

Gr. 150 uova intere

Gr. 130 tuorli

sale un pizzico

n. 1 baccello di vaniglia

Gr. 30 caffè in grani arabica

Procedimento:

Con il Bimby o un tritatutto rendere i 45 gr. di pistacchi in polvere.

Sempre con il Bimby o un tritatutto rendere i 30 gr. di caffè in grani in polvere.
Il caffè che ho utilizzato l'ho fatto preparare da una torrefazione storica di Rovereto, la torrefazione Bontadi che dal 1790 produce caffè e lo prepara tostandolo proprio nel centro di Rovereto. La miscela è esclusivamente arabica con 3 tipi di caffè provenienti da varie parti del mondo, Honduras, Costa Rica e Colombia.

Unire in planetaria le uova intere, il contenuto di un baccello di vaniglia, un pizzico di sale e lo zucchero semolato. Accendere la planetaria alla massima velocità e lasciare montare il composto per almeno 10 minuti. Sempre con la planetaria alla massima velocità unire a filo i tuorli e i concentrato di pistacchio, continuare a montare fino alla stabilizzazione del composto, circa 5 minuti.

Setacciare la farina.

Unire ora la farina setacciata e con una spatola mescolare delicatamente dall'alto verso il basso, per non far smontare il composto, fino al completo assorbimento della farina.

Dividere ora il composto in due parti.

Unire alla prima parte la povere di pistacchio ed alla seconda parte la povere di caffè.

Mescolare sempre delicatamente dall'alto verso il basso in modo da amalgamare bene gli ingredienti.

Con l'aiuto di due cornici dell'altezza di 0,5 cm. prepariamo il rotolo pistacchio e caffè. Posizionare la prima cornice, sopra una carta da forno e stendere la massa al pistacchio con l'aiuto di una spatola. Posizionare ora la seconda cornice sopra la prima e stendere sopra la massa la pistacchio la massa al caffè. Ricoprire bene la massa la pistacchio con la massa al caffè.
Togliere le cornici.

Infornare a 205° per circa 10 minuti.

Far raffreddare il rotolo prima di utilizzarlo.

 
 

PER LA BAVARESE ALLA FRAGOLA

Strumenti particolari:

Planetaria

Anello di acciaio diametro cm. 16

Estrattore

Termometro digitale

Ingredienti:

Gr. 280 succo da estrattore di fragole (circa 500 gr. di fragole)

Gr. 75 zucchero semolato

Gr. 10 succo di limone

Gr. 6 colla di pesce

Gr. 250 panna semimontata

Procedimento:

Con l'estrattore procedere ed estrarre dalle fragole gr. 280 di succo, reinserire più volte lo scarto della fragole nell'estrattore in modo da ottenere un succo più concentrato. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda (unire 30gr. di acqua o più). In un pentolino versare circa 80 gr. di succo di fragole e tutto lo zucchero semolato. Riscaldare fino alla temperatura di 50° C. mescolare bene in modo da far sciogliere bene tutto lo zucchero. Unire ora la colla di pesce reidratata, strizzandola bene dall'acqua in eccesso. Mescolare bene fino allo scioglimento completo della colla di pesce con una frusta. Attendere che il composto sia ben freddo prima di versarlo, attraverso un colino, nell'altra parte di succo di fragole e mescolare bene. Unire al composto di fragole il succo di limone.

In planetaria montare la panna lasciandola morbida, non montare troppo.

Unire in più riprese, il succo di fragole ottenuto alla panna semimontata, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso delicatamente. Una volta versato tutto il succo, ultimare mescolando con una frusta sempre delicatamente.

Versare la bavarese alla fragole in un anello di acciaio del diametro di 16 cm. chiuso con pellicola per un'altezza di 1,5 cm.

Posizionare la bavarese in congelatore.

 
 

PER LA BAVARESE AL LIMONE VERDE DI SORRENTO

Strumenti particolari:

Planetaria

Anello di acciaio diametro cm. 16

Grattugia

Termometro digitale

Ingredienti:

N. 3 limoni verdi di Sorrento

Gr. 20 buccia grattugiata di limone verde di Sorrento

Gr. 100 succo di limone verde di Sorrento

Gr. 50 zucchero semolato

Gr. 3 colla di pesce

Gr. 130 panna semimontata

Procedimento:

Con una grattugia procedere a togliere la parte gialla/verde di due limoni circa, fino comunque ad avere gr. 20 di buccia grattugiata. Spremere, con uno spremiagrumi, il succo dei 3 limoni fino ad ottenere 100 gr. di succo. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda (circa 15 gr. di acqua o più). In un pentolino versare circa 50 gr. di succo di limone e tutto lo zucchero semolato, riscaldare fino alla temperatura di 50° C. Mescolare bene fino sciogliere completamente tutto lo zucchero. Unire, al succo di limone e zucchero, la colla di pesce reidratata strizzandola bene dall'acqua in eccesso. Mescolare fino allo scioglimento completo della colla di pesce con una frusta. Attendere che il composto sia ben freddo prima di versarlo, attraverso un colino, nell'altra parte di succo di limone. Miscelare bene con una frusta. 

In planetaria montare la panna lasciandola morbida, non montare troppo.

Unire alla panna montata le bucce di limone, mescolando delicatamente con una spatola, dall'alto verso il basso.

Unire poi, in più riprese, il succo di limone alla panna semimontata, mescolare con una spatola dall'alto verso il basso delicatamente. Una volta versato tutto il succo ultimare mescolando, con una frusta, sempre delicatamente in modo da uniformare bene la bavarese.

Versare la bavarese al limone in un anello di acciaio del diametro di 16 cm. chiuso sotto con pellicola per un'altezza di 1,5 cm.

Posizionare la bavarese in congelatore.

 
 

PER LA GELATINA DI FRAGOLE

Strumenti particolari:

Estrattore

Anello in acciaio diametro 16 cm.

Ingredienti:

Gr. 200 succo di fragole (circa gr. 400 di fragole)

Gr. 75 zucchero semolato

Gr. 4 colla di pesce

N. 1/2 baccello di vaniglia

Procedimento:

Con l'estrattore procedere ed estrarre dalle fragole gr. 200 di succo, reinserire più volte lo scarto della fragole nell'estrattore in modo da ottenere un succo più concentrato. Aggiungere al succo il contenuto di 1/2 baccello di vaniglia. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda (gr. 20 di acqua o più). In un pentolino versare circa 50 gr. di succo di fragole e tutto lo zucchero semolato, portare a 50°C. mescolare bene in modo da far sciogliere tutto lo zucchero. Unire la colla di pesce reidratata, strizzandola bene dall'acqua in eccesso e mescolare bene fino al completo raffreddamento.
Versare il composto in un anello di acciaio del diametro di 16 cm. precedentemente chiuso con pellicola fino all'altezza di 1 cm.
Posizionare il congelatore.
 
 

PER IL DISCO DI MERINGA

Strumenti particolari:

Planetaria
Sacchetto da pasticcere e bocchetta rigata
Anello in acciaio diametro cm. 18

Ingredienti:

Gr. 90 albumi

Gr. 200 zucchero a velo

Gr. 10 succo di limone

Procedimento:

Preparare gli albumi e lasciarli in frigorifero per almeno 12 ore coperti con pellicola prima del loro utilizzo. Prelevare gli albumi dal frigorifero ed attendere che la loro temperatura arrivi ad almeno 20° C. prima di iniziare a preparare la meringa. Setacciare lo zucchero a velo. Versare gli albumi in planetaria ed il succo di limone. Iniziare a montare alla massima velocità gli albumi. Quando iniziano a schiumare, aggiungere in 3 riprese lo zucchero abbassando la velocità, nel momento in cui si inserisce lo zucchero in planetaria, per poi riprendere a montare sempre alla velocità massima.

Una volta versata l'ultima parte di zucchero continuare a montare per almeno 15 minuti, fino comunque ad ottenere una massa stabile e ben montata.
Preparare una carta da forno e disegnate, con una matita, un cerchio del diametro di 18 cm. (magari con l'aiuto di un anello di acciaio per preparazioni delle torte), questo aiuterà nel creare un disco di meringa perfetto. Ricordatevi di girare la carta da forno prima di posizionare i ciuffi di meringa.

Con un sacchetto da pasticcere e con una bocchetta rigata, diametro 12, posizionate vari ciuffetti di meringa uno vicino all'altro. Partire seguendo il segno del cerchio disegnato in precedenza, seguendo quindi il perimetro esterno e man mano riempite tutto il cerchio. Fare attenzione a mantenere sempre la stessa pressione di fuoriuscita della meringa dalla bocchetta, in modo che i vari spuntoni risultino tutti uguali.  

Infornare con forno caldo a 80° C. per 3 ore, con la portina del forno leggermente aperta, mettere una pallina di carta stagnola nella chiusura della porta del forno, in modo che questa rimanga leggermente aperta. La meringa si asciugherà lentamente e rimarrà bianchissima.

Sfornare e lasciate raffreddare.

 
 

PER LA PANNA AL LIMONE

Strumenti particolari:

Planetaria

Ingredienti:

N. 1 limone dolce di Sorrento
N. 1 buccia di limone 

Gr. 40 di zucchero semolato

Gr. 250  panna fresca da montare

Procedimento:

Con l'aiuto di una grattugia togliere dal limone tutta la buccia, mi raccomando solo la parte gialla, senza premere troppo in modo da non prelevare anche il bianco del limone che risulta amaro. Posizionare la buccia in una ciotola assieme allo zucchero e mescolare bene. Versare il composto di zucchero e limone nella panna liquida. Mescolare bene e lasciare in infusione in frigorifero per 12 ore.

Filtrare la panna con un colino e montarla in planetaria.
Per l'utilizzo vedere montaggio del dolce.

 

MONTAGGIO DEL DOLCE

Strumenti particolari:
Anello in acciaio cm. 18
Ingredienti per la decorazione:

Fragole

Pistacchi in granella

Foglioline di menta

Fiori eduli
Procedimento:

Con l'anello del diametro di 20 cm. fare un fondo con l'arrotolato di pistacchio e caffè. Posizionare sull'arrotolato delle fettine di fragole per tutta la superficie. Stendere un leggero strato di panna al limone. Posizionare ancora uno strato di fragole a fette.
Prelevare i dischi di bavarese e di gelatina direttamente dal congelatore.
Mettere al centro dell'anello in acciaio da 20 cm. le due bavaresi e la gelatina (diametro 16 cm) in questo ordine:
prima il disco di bavarese alle fragole, subito sopra il disco di bavarese al limone verde di Sorrento e per ultimo il disco di gelatina alle fragole.
Riempire il bordo con panna al limone e fragole a pezzetti.
Completare coprendo la torta con un leggero strato di panna al limone.
Posizionare in frigorifero per almeno 12-24 ore.
Togliere dal frigorifero e posizionare sopra il disco di meringa e tutto attorno fragole tagliate a 1/2 e tutto attorno fragole a fettine.
Decorare con foglioline di menta. 
 

Rotolo pistacchio e caffè, la parte del caffè lasciarla sotto.

Cospargere le fragole con la panna al limone e posizionare un altro strato di fragole tagliate e fette.

Sopra la bavarese alla fragola mettere la bavarese al limone.

Fragole a rondelle sopra il rotolo al pistacchio e caffè, non serve bagnare il rotolo.

Posizionare lo strato di bavarese alla fragola estratta dal congelatore sopra le fragole.

Sopra la bavarese al limone posizionare la gelatina alla fragola.


Riempire il bordo con panna al limone e fragole a fette, mettere in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo necessario togliere dal frigorifero e decorare.

 

Preparare le uova di quaglia sode mettendo in un tegame dell'acqua,  portare ad ebollizione e inserire delicatamente le uova di quaglia. Lasciare bollire le uova e dopo 4 minuti toglierle ed immergerle immediatamente in acqua fredda. Sbucciare con delicatezza le uova.

 
 
 
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