Biscotti pasta frolla al pistacchio e confettura di lamponi

In planetaria o con le fruste elettriche montare il burro morbido con lo zucchero semolato. Quando il burro è ben montato unire l'uovo intero e un pizzico di sale, attendere fino a quando l'uovo non risulti ben amalgamato nel composto prima di unire le due farine un po' alla volta, sia la farina di pistacchi che la farina 00.
Togliere dalla planetaria e creare un panetto. Coprire il panetto di pasta frolla con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Trascorso il tempo necessario togliere dal frigorifero e stendere la pasta frolla dello spessore di 3 mm. Se stendendo la pasta frolla risulta troppo morbida posizionare il tutto in congelatore per 1 o 2 minuti prima di coppare i biscotti. Ricordarsi che metà dei biscotti dovrà avere il foro in centro e metà no. Posizionare i biscotti su una teglia con carta da forno, spennellare con un po' di albume solo i biscotti con il foro al centro e spargere un po' di granella di pistacchio prima di infornare.
Cuocere in forno statico caldo a 160° C. per circa 18 minuti.
Sfornare ed attendere il completo raffreddamento. Coprire il biscotto senza foro con la confettura di lamponi e coprire con il biscotto forato con granella di pistacchio.