Carota glassata calamari e capesante

La cottura sottovuoto e a bassa temperatura per la community MTChallenge e le nuove idee per l'MTC Smart Contest. La mia prima parte della "sfida" con questa verdura che da sempre fa da contorno a mille idee in cucina e che io ho voluto far diventare protagonista di questo piatto molto particolare. Un ripieno di capesante marinate, calamari, cocco rapè e zeste di limoni di Sorrento.
Negli ultimi mesi molti cibi che cucino vengono preparati con varie spezie in sottovuoto e cotti con il roner a bassa temperatura, successivamente vengono abbattuti a -18° C e conservati in congelatore. Piatti pronti che, anche in momenti di tempo limitato, riescono a dare tutto il gusto di una cucina gourmet.

Ingredienti per la cottura delle carote sottovuoto e a bassa temperatura:


N. 2 carote con ciuffo (grandi)
2% sale fino sul peso delle carote

Procedimento:

Tagliare il ciuffo alle carote lasciandone circa 2 cm. e metterle sottovuoto in un sacchetto goffrato con all'interno il 2% di sale calcolato sul peso delle carote.
Cuocere con roner a 85° C. per 50 minuti.
Non appena raggiunta la cottura abbattere a 3° C.

CAROTE SOTTOVUOTO

CAROTA SOTTOVUOTOjpg

CAROTE COTTE SOTTOVUOTO

CAROTA COTTA SOTTOVUOTOjpg

Ingredienti per la marinatura delle capesante:

N. 2 capesante
cocco rapè
zeste di limone (limoni edibili)
qualche goccia di limone
olio extravergine di oliva
sale

Procedimento:

Tagliare le capesante a brunoise, aggiungere 1 cucchiaino di cocco rapè, le zeste di limone, qualche goccia di succo di limone, un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale fino. Mescolare bene e lasciare marinare per almeno 10 minuti.

Ingredienti per i calamari:

N. 2 calamari piccoli
Gr. 3 succo di sambuco
sale 
pepe

Procedimento:

Pulire e cuocere per circa 2 minuti in una padella antiaderente i calamari tagliati a brunoise. Aggiungere il succo di sambuco. Salare e pepare.
Unire i calamari alle capesane e mescolare bene.

CAPESANTE MARINATE E CALAMARI

CAROTE BRUNOISEjpg

Ingredienti per la glassa di carota e arancia tarocco:

Gr. 80 di estratto di carote
Gr. 80 di succo di arance tarocco

Procedimento:

Estrarre con l'estrattore gr. 80 di succo di carote. Estrarre a parte gr. 80 di succo di arance rosse tarocco. Unire il succo di carote e arance e portare ad ebollizione in una casseruola. Per formare una glassa lucida, continuare a mescolare il succo, fino a quando si addenserà naturalmente senza l'aggiunta di altri ingredienti.

GLASSA ALLA CAROTA E ARANCIA TAROCCO

CAROTE GLASSAjpg

Montaggio del piatto:

Togliere la carota da sacchetto sottovuoto. Posizionare la carota al centro di due dime dell'altezza di 1/2 cm. incidere la carota in verticale 2 cm dopo il ciuffo. Tagliare ora la carota, sempre con l'aiuto delle dime, per tutta la lunghezza.

TAGLIO DELLA CAROTA 

CAROTA DA SCAVARE 1jpg

Con l'aiuto di un coltellino affilato o spelucchino togliere tutto il centro della carota facendo molta attenzione.

Unire qualche pezzettino di carota scavata alle capesante e calamari.
Riempire la carota scavata con la marinatura di capesante e calamari.

CAROTA RIPIENAjpg

Chiudere la carota in modo da riformare la forma originale della carota.
Glassare la carota con la glassa all'arancia tarocco.
Decorare con fiori di sambuco.

CAROTA GLASSATAJPG
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