Cassata siciliana

Ecco uno degli aspetti che amo quando cucino: scoprire e riscoprire le tradizioni culinarie del nostro paese. In questo caso, grazie a Calendar52, ho sperimentato la Cassata siciliana ed ho scoperto così sia l'origine del nome, che la storia della nascita di questo squisito dolce. Il nome infatti, sembra derivi dall'arabo quas'at cioè "grande scodella" e l'evoluzione della composizione del dolce segue la storia delle varie dominazioni arabe, normanne e spagnole susseguitesi in questa bellissima isola che è la Sicilia, introducendo man mano nuovi ingredienti che l'hanno trasformata in quella che noi oggi gustiamo sulle nostre tavole! Altrettanto interessante è il fatto che la Cassata sia nata per celebrare le festività Pasquali e sia poi rimasta nel tempo come dolce da consumare tutto l'anno.
Apparentemente semplice da eseguire, necessita di alcune attenzioni e delicati passaggi per un'ottima riuscita, ma il risultato vale la fatica!! Da provare!

Ingredienti per il Pan di spagna:

Gr. 125 Tuorli
Gr. 110 Zucchero semolato
Gr. 120 Albumi
Gr. 80 Farina 00
Gr. 30 Fecola
Buccia di limone grattugiata
Nr. 1 Baccello di vaniglia

Procedimento:

In una planetaria inserire i tuorli e lo zucchero. Preparare un bagnomaria e portare il composto a circa 40°C mescolando con una frusta. Montare, con l’aiuto dello sbattitore, aggiungendo la buccia di limone e la vaniglia, formando una spuma. A parte, montare anche gli albumi con qualche goccia di limone. Amalgamare quindi i due composti con l’aiuto di una spatola, mescolando dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il tutto. Aggiungere quindi le farine setacciate un po’ alla volta mescolando delicatamente. Imburrare ed infarinare una teglia e infornare a forno già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti. Sformare e lasciare raffreddare su una gradella.

Ingredienti per la pasta di mandorle:

Gr. 250 Farina di mandorle
Gr. 250 Zucchero a velo
Nr. 1 Baccello di vaniglia
Colore alimentare verde
Acqua

Procedimento:

In una planetaria con il gancio K inserire la farina di mandorle, la vaniglia e lo zucchero a velo amalgamando a bassa velocità. Aggiungere quindi il colorante verde sciolto in 5 cucchiai di acqua. Mescolare e fuori dalla planetaria, formare un panetto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 1 ora circa.

Ingredienti per la farcia di ricotta:

Gr. 500 Ricotta di pecora o misto pecora scolata dal siero
Gr. 100 Zucchero semolato
Nr. 1 Baccello di vaniglia
Gr. 50 Cioccolato fondente a scaglie
Gr. 50 Zuccata a dadini e frutta candita

Procedimento:

In una terrina setacciare la ricotta e unirla allo zucchero, alla vaniglia, al cioccolato e alla zuccata a dadini mescolando delicatamente. Riporre in frigorifero fino all’utilizzo.

Ingredienti per la glassa:

Nr. 1 Albume
Gr. 150 Zucchero a velo
Succo di limone

Procedimento:

In planetaria con la frusta montare l’albume con il succo di limone aggiungendo lo zucchero a velo appena diventa spumoso. Mescolare alla massima velocità fino a quando diventa spumoso e cremoso.

Ingredienti per la bagna:

Marsala
Sciroppo di zucchero

Procedimento:

Unire mezzo bicchierino di marsala ad altrettanto sciroppo di zucchero. Mescolare e utilizzare per bagnare il pan di spagna.

Preparazione e montaggio della cassata:

Scegliere lo stampo da utilizzare e rivestirlo con cura con la pellicola trasparente. Su una spianatoia, tagliare il pan di spagna a fette dello spessore di circa 1 cm e tenere da parte.
Stendere la pasta di mandorle con un mattarello dello spessore di circa mezzo cm, aiutandosi con dei fogli di carta forno per non farlo attaccare alla spianatoia. Coppare la pasta di mandorle della grandezza del fondo dello stampo e fare altrettanto con i bordi. Foderare quindi lo stampo con la pasta di mandorle. Fare altrettanto con i pezzi di pan di spagna sia sul fondo che sui bordi e bagnarlo con la bagna al marsala con l’aiuto di un pennello. Farcire con la crema di ricotta, livellare bene e chiudere la superficie dello stampo con altro pan di spagna inzuppato. Premere bene per far aderire ed unire gli ingredienti e riporre in frigorifero per qualche ora.
Rovesciare il dolce su un piatto di portata e con delicatezza togliere la pellicola.
Decorare con la glassa e altri pezzetti di frutta candita a piacere. Servire ben freddo.

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