Crostata pralinato e cioccolato bianco
Ingredienti per la pasta frolla per una tortiera da 20 cm.
Gr. 115 burro in pomata
Gr. 70 zucchero a velo
Gr. 45 uova (1 uovo intero piccolo)
Gr. 200 farina
Sale
Procedimento:
In planetaria o con un frullatore elettrico mettere il burro in pomata con lo zucchero a velo e mescolare con il gancio a foglia.
Ingredienti per il pralinato:
Gr. 60 mandorle
Gr. 60 nocciole
Gr. 72 zucchero
Gr. 20 acqua
Procedimento:
Portiamo in forno su una teglia le mandorle e le nocciole e le lasciamo riscaldare e un po' tostare a 160° con forno caldo per circa 5 minuti. Nel frattempo in un tegame iniziamo a preparare il caramello a secco. Senza mai mescolare. Versiamo un po' di zucchero in un tegame e a fiamma alta attendiamo che inizi a sciogliersi. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi ne versiamo altro proprio dove si sta sciogliendo. Proseguiamo fino a quando abbiamo versato tutto lo zucchero e lasciamo nel tegame fino quando lo zucchero non ha un color nocciola chiaro. Versiamo ora tutte assieme nello zucchero le nocciole e le mandorle. Mescoliamo con l'aiuto di una spatola e versiamo il tutto su un silpat. Lasciamo raffreddare.
Con l'aiuto di un mixer o robot quando il pralinato è ben freddo lo frulliamo fino a renderlo una polvere sottile. Aggiungiamo circa 20 gr. di acqua fino a rendere il pralinato morbido.
Glassa al cioccolato bianco e rosso:
Gr. 350 cioccolato bianco
Gr. 30 latte condensato
Gr. 130 panna liquida fresca
q.b. colorante rosso in polvere
Procedimento:
Montaggio del dolce:
q.b. Fragole
Gr. 115 burro in pomata
Gr. 70 zucchero a velo
Gr. 45 uova (1 uovo intero piccolo)
Gr. 200 farina
Sale
Procedimento:
In planetaria o con un frullatore elettrico mettere il burro in pomata con lo zucchero a velo e mescolare con il gancio a foglia.
Unire all'uovo un pizzico di sale e unirlo al composto.
Aggiungere per ultimo la farina e mescolare velocemente fino a quando la pasta frolla non sarà bella compatta.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Stendere la pasta frolla nella tortiera dello spessore di 2 mm. coppare il fondo di un anello da pasticceria e creare un bordo dell'altezza di circa 2 cm premendolo bene lungo i bordi dell'anello di acciaio (meglio se l'anello è microforato) cuocere con forno caldo a 170° per circa 30 minuti.
Una volta cotto il guscio di pasta frolla attendere che sia ben freddo.
Aggiungere per ultimo la farina e mescolare velocemente fino a quando la pasta frolla non sarà bella compatta.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Stendere la pasta frolla nella tortiera dello spessore di 2 mm. coppare il fondo di un anello da pasticceria e creare un bordo dell'altezza di circa 2 cm premendolo bene lungo i bordi dell'anello di acciaio (meglio se l'anello è microforato) cuocere con forno caldo a 170° per circa 30 minuti.
Una volta cotto il guscio di pasta frolla attendere che sia ben freddo.
Ingredienti per il pralinato:
Gr. 60 mandorle
Gr. 60 nocciole
Gr. 72 zucchero
Gr. 20 acqua
Procedimento:
Portiamo in forno su una teglia le mandorle e le nocciole e le lasciamo riscaldare e un po' tostare a 160° con forno caldo per circa 5 minuti. Nel frattempo in un tegame iniziamo a preparare il caramello a secco. Senza mai mescolare. Versiamo un po' di zucchero in un tegame e a fiamma alta attendiamo che inizi a sciogliersi. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi ne versiamo altro proprio dove si sta sciogliendo. Proseguiamo fino a quando abbiamo versato tutto lo zucchero e lasciamo nel tegame fino quando lo zucchero non ha un color nocciola chiaro. Versiamo ora tutte assieme nello zucchero le nocciole e le mandorle. Mescoliamo con l'aiuto di una spatola e versiamo il tutto su un silpat. Lasciamo raffreddare.
Con l'aiuto di un mixer o robot quando il pralinato è ben freddo lo frulliamo fino a renderlo una polvere sottile. Aggiungiamo circa 20 gr. di acqua fino a rendere il pralinato morbido.
Glassa al cioccolato bianco e rosso:
Gr. 350 cioccolato bianco
Gr. 30 latte condensato
Gr. 130 panna liquida fresca
q.b. colorante rosso in polvere
Procedimento:
In un tegame portiamo a bollore la panna liquida. Raggiunto il bollore togliamo dal fuoco il tegame e aggiungiamo il cioccolato bianco precedentemente tritato. Sciogliamo bene il cioccolato mescolando il tutto fino a quando tutto il cioccolato bianco si è completamente sciolto. Frulliamo il tutto con un mixer a immersione. Per ultimo uniamo il latte condensato e terminiamo di mixare.
Preleviamo una parte del composto e aggiungiamo un po' di colorante in polvere rosso. Mescoliamo bene il tutto fino a quando il colorante non si è completamente amalgamato.
Preleviamo una parte del composto e aggiungiamo un po' di colorante in polvere rosso. Mescoliamo bene il tutto fino a quando il colorante non si è completamente amalgamato.
Montaggio del dolce:
q.b. Fragole
Sul fondo di pasta frolla aggiungiamo il pralinato. Versiamo successivamente (senza riporre in frigorifero) la glassa al cioccolato bianco. Riponiamo la glassa al cioccolato colorata in un biber con beccuccio e realizziamo i piccoli cerchi all'interno della nostra glassa al cioccolato bianco. Decoriamo con fragole a piacere.