IL CESTINO DEL PANE PER MTC S-COOL

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RITORNO A SCUOLA!!

Ebbene sì… Credevo di aver finito con la scuola e di non dover rivivere più quell’ansia mista a nausea che mi pervadeva lo stomaco prima delle interrogazioni e delle verifiche… Invece eccomi qui!! Ma per fortuna ora devo studiare delle materie che mi piacciono finalmente!! Non si tratta più di matematica e contabilità ma di ricette vere e proprie, metodi di impasto e di cottura che andranno ad arricchire il mio bagaglio in formazione di vero appassionato di cucina! Che bellezza, non mi sembra vero di essere entrato a far parte dell’ambitissima......

SCUOLA DI CUCINA MTC S-COOL.


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Inaspettatamente ho superato le selezioni e l’opportunità di imparare un sacco di cose nuove ha bussato alla mia porta. Niente di meglio, ebbene sì… Il tempo a disposizione non è tantissimo per chi, come me, lavora a tempo pieno in ufficio e, arrivato a casa, ha una famiglia che lo aspetta, mille impegni e imprevisti, come del resto capita alla maggior parte di noi… Ma non mi sono scoraggiato e, indossato il grembiule, sono prontissimo ad accettare anche questa sfida; perché imparare, studiare e crescere non è mai abbastanza. Spero che serva di esempio anche ai miei figli vedere il loro papà che anche dopo una giornata di lavoro è pronto a mettersi in gioco per continuare a migliorarsi per ciò che ama fare e anche per loro!

Detto questo, dispense alla mano, ho iniziato a studiare e mettere insieme le conoscenze fino ad ora acquisite con quelle nuove e con il sacco della farina sotto braccio, ho imbiancato la cucina per preparare questa prima lezione: IL CESTINO DEL PANE. Che meraviglia, niente di meno che la tradizione più genuina della storia culinaria italiana. Vengo da una famiglia che ha sempre amato e rispettato il pane, quello fatto con le mani, con la fatica ed il lavoro delle persone. A casa mia non è mai andato buttato… Anzi! Mia zia aveva aperto un panificio subito dopo la guerra, dove la gente del paese veniva a rifornirsi: tutti passavano da lei alla mattina presto e io sono cresciuto con le classiche “spaccatine” per colazione e merenda e che mai mancavano sulla nostra tavola nei pasti principali. Il pane avanzato, come dicevo, veniva puntualmente riciclato in diverse ricette tipiche della tradizione trentina come i famosi canederli, gli strangolapreti, lo smacafam o la becca e poi tagliato a fette per la colazione… e poi per tutti gli usi che se ne fanno in cucina. Insomma il pane è stato di sicuro il grande protagonista della mia infanzia, come immagino della gran parte di noi… Altro che merendine!!

Ecco quindi che assieme a questo meraviglioso cestino del pane, ci viene chiesto un menù in abbinamento che possa ben legare con la qualità del pane infornato. Certo che il buon pane si sposa bene con quasi tutto sulla nostra tavola, perfino pane e vino, pane e olio o pane e pomodoro fanno le basi della tradizione, no?

Ebbene per il mio menù non potevo che rimanere legato alla tradizione culinaria del mio Trentino e con il profumo ancora sotto il naso, richiamare alla memoria uno dei classici pasti della festa della domenica che, dopo la messa, la mia mamma aveva già preparato in anticipo per riunire tutti quanti a tavola. Ricordo l’atmosfera e il calore della cucina immersa nel vapore durante le giornate autunnali e il cestino del pane che appariva magicamente già in tavola ancor prima che arrivassero tutti e tutte le pietanze: lì pronto per essere spezzato e colmare quel buco allo stomaco che prendeva prima di assaporare i pasti caldi e raccontare le novità successe in paese…

MENU

“Una domenica d’autunno”

Tagliere di Salumi e formaggi del territorio: Luganega, Mortandela affumicata, Speck trentino; Puzzone di Moena, Canestrato trentino e Nostrano di malga.

Strangolapreti alle ortiche con burro di malga fuso profumato alla salvia dell’orto

Medaglioni di manzo bollito con peverada trentina.

Strudel di mele renette della Val di Non.

 

Il cestino del pane che accompagna questo mio ricco menu, prevede un pane neutro, lasciato nella sua semplicità, come le biove, che ben si apprestano a raccogliere la salsa della peverada, già molto saporita di suo e abbastanza cremosa tanto da essere spalmata sulla fettina per “pulire” il piatto dopo aver già dato gusto alla carne bollita. Per rendere goloso il tutto basterà ripassare in padella le fettine di pane per abbrustolirle giusto un po’ e dare un tocco di croccantezza sotto i denti ad ogni morso!

I grissini ai semi di sesamo e alle olive Casaliva, dal gusto delicato e tipiche della zona del Garda, accompagnano invece con gran gusto i salumi facendosi morbidamente avvolgere per essere sgranocchiati in pochi bocconi mentre i crackers, con un leggero profumo di rosmarino fanno da supporto per adagiare una saporita fettina di morbidi e profumati formaggi.

Il vino che consiglio per questo menù è un Marzemino doc della zona di Isera, un piccolo paesino nelle vicinanze di Rovereto, dove il terreno vulcanico conferisce a questo vitigno autoctono dei profumi e sapori che ottimamente si abbinano a questo mio menù.

PANE, BIOVE

LE BIOVE: Per 4-6 persone:

Ingredienti:

Gr. 500 Farina 0

Ml. 280 Acqua

Gr. 20 Burro o Strutto

Gr. 20 Lievito di birra

Gr. 10 Malto

Gr. 8 Sale fino

Procedimento:

Setacciare con cura la farina e formare una fontana su un piano di lavoro. Formare una fossetta da un lato e mettere il sale. Sbriciolare il lievito di birra nel centro.


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Iniziare a versare parte dell’acqua con delicatezza per non farla tracimare. Raccogliere un po’ di farina dall’interno dell’anello della fontana e iniziare ad impastare, aggiungendo man mano altra farina; unire il sale, il burro o lo strutto ed il malto, continuando ad incorporare altra farina fino a quando non risulterà una pastella abbastanza consistente. Coprire alla fine con tutta la farina della fontana. Sollevando parte della pastella, premerla sulla cima della montagnetta e proseguire lungo tutto il perimetro della fontana in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.

Cominciare ad impastare con le mani e valutare se è il caso di aggiungere ancora un po’ di acqua. L’impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso. Lavorare e battere l’impasto sul piano di lavoro per 8-10 minuti ed infine formare una palla , coprirla con una ciotola a campana e farla riposare per 20 minuti.

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Trascorso questo tempo dividere l’impasto in due e formare due filoni stretti in modo da stenderli in due rettangoli molto lunghi (circa 1,5-2 metri) sottili 3-4 millimetri di spessore e larghi 6-7 cm.

Man mano che si stende l’impasto arrotolarlo come una garza ottenendo due grossi rotoli.


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Per favorire la lievitazione verso l’alto seguire questo procedimento: infarinare abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiare sul piano di lavoro un supporto come ad esempio un pacco di zucchero. Coprirlo con un lembo del canovaccio e appoggiare contro la parte dell’impasto con la chiocciola e tenendo la falda di chiusura del panetto sotto. Dall’altro lato della chiocciola creare un divisorio con il canovaccio e appoggiare l’altro panetto contro il divisorio creato. Sollevare poi il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e posizionare il secondo pacco di zucchero. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale in fase di lievitazione.

Coprire quindi con un altro canovaccio e lasciare lievitare al riparo da correnti d’aria per circa 30-40 minuti.

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Preriscaldare il forno a 200°C in modalità statica. Tagliare delicatamente i rotoli di impasto a metà per il lungo con l’aiuto di un coltello a lama liscia e proseguire il taglio incidendo i panetti per la profondità di 1 cm con l’aiuto di una lametta.

Infornare il pane e lasciarlo cuocere per circa 25-30 minuti. Estrarlo dal forno e “bussare” sul fondo del panino con le nocche: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimetterlo nel forno, abbassare la temperatura di 10° e ultimare la cottura. Lasciare raffreddare su una gratella.

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CRAKERS E GRISSINI 

Impasto base.

Ingredienti per entrambi gli impasti:

Gr. 250 farina 0

Gr. 250 farina di farro bianco

Ml. 230 Acqua

Gr. 60 Olio extra vergine di oliva

Gr. 15 Sale

Gr. 5/10 Lievito di birra

Procedimento:

Setacciare con cura la farina su un piano di lavoro, formare la fontana, aggiungere l’acqua in cui è stato sciolto il lievito di birra, l’olio e infine su un lato della farina il sale.

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Impastare il tutto fino ad ottenere una massa morbida che si stacchi facilmente dalle mani.

Trasferire in una ciotola, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio della massa.

PER I CRACKERS:

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. (Se si vuole si può utilizzare anche la macchina per la pasta, ritagliandone un pezzo alla volta).

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Iniziare a formare i crackers con l’aiuto di una rondella dentellata e bucarne la superficie con i rebbi di una forchetta. Rivestire una teglia di carta forno e trasferire tutte le fettine di pasta.

Preparare un’emulsione con 50 gr. di olio e 50 gr di acqua e spennellare i crackers, spolverizzare con fiocchi di sale o sale grosso. Infornare a 200°C e cuocere per 10 minuti o fino a doratura.

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Togliere dalla teglia e lasciare raffreddare. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.


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PER I GRISSINI

Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con l’aiuto di una spatola formare dei tronchetti. Rotolare ed allungare la pasta piuttosto velocemente aiutandosi con un po’ di farina di semola.

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Trasferire in una teglia rivestita di carta forno. Infornare a 200°C e cuocere per 10 minuti o fino a doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciare raffreddare. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

VARIANTE CON SEMI DI SESAMO E OLIVE CASALIVA DEL LAGO DI GARDA

Per aggiungere i semi di sesamo all’impasto, sostituire la farina 0 con quella di tipo 2 e impastare come da ricetta.

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Per l’aggiunta di olive seguire lo stesso procedimento base e durante l’impasto aggiungere 100 gr. di olive "casaliva" tagliate a pezzetti nell’impasto.


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LA FOCACCIA

Ingredienti:

Gr. 600 Farina 0

Gr. 340 Acqua

Gr. 8 Malto d’orzo

Gr. 48 Olio extravergine di oliva

Gr. 6 Lievito di birra

Sale maldon

Procedimento:

In una ciotola piuttosto capiente mettere l’acqua, il malto e lievito facendolo sciogliere bene. Aggiungere poi l’olio e amalgamare con una frusta. Aggiungere più della metà della farina e amalgamare ai liquidi velocemente con l’aiuto di una forchetta. Aggiungere il sale ed incorporare. Versare la restante farina e incorporare il tutto.

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Appena la farina sarà incorporata, rovesciare l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiare l’impasto facendo pressione con il polso della mano e richiuderlo su sé stesso rovesciandolo.

Eseguire questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta ci si accorgerà che l’impasto è diventato più elastico e ci si potrà fermare. Dare quindi all’impasto una forma leggermente ovale e con una leggera pressione arrotolarlo dall’alto in basso. Ruotare l’impasto appiattendolo leggermente per renderlo nuovamente ovale e ripiegarlo su sé stesso fino a chiuderlo bene. Chiuderlo bene anche ai lati del rotolo con i palmi delle mani creando una palla.

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Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprire con pellicola e lasciare lievitare per un’ora. Rovesciare l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e con delicatezza, con i polpastrelli, picchiettare tutto l’impasto formando tante fossette.

Arrotolare l’impasto su sé stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferire l’impasto nella ciotola con la chiusura in basso e lasciarlo lievitare per un’altra ora.


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Ripetere questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un’ora. Prima della terza ossigenazione dividere l’impasto per le teglie che verranno utilizzate. Ad esempio per una teglia 30x40 o 25x30 bastano 650 gr. Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione, l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungere bene con l’olio le teglie che serivranno.

Rovesciare con cura l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettare tutto l’impasto partendo dal centro verso i bordi premendo ma senza allargare. Un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà abbastanza allargata, capovolgerla sollevando un lembo di pasta da appoggiare all’avambraccio ed effettuare l’operazione con delicatezza. Riprendere a picchiettare la pasta. Se non si allarga, lasciarla riposare 10 minuti e riprendere così a picchiettarla per allargarla. Coprire il tutto e lasciare riposare per 30 minuti. Dopo il riposo farcire a piacimento.

Dopo la farcitura, o anche al naturale, irrorare la focaccia con un’emulsione di olio e acqua in pari quantità e un po’ di sale. Coprire e lasciare lievitare per un’ora.

Cuocere in forno a 250°C per 13 minuti circa. Appena cotta spostare la focaccia su una griglia.

VARIANTE CON CIPOLLE

Tagliare a fette le cipolle e spadellarle in una padella antiaderente con un po’ di olio extravergine di oliva per qualche minuto fino a quando saranno imbiondite. Lasciarle raffreddare completamente. Infornare la focaccia e solo a metà cottura disporre sulla superficie le cipolle !!

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Ecco tutte le ricette del mio cestino del pane, fatemi sapere se vi è piaciuto ma anche e soprattutto se avete dubbi, perplessità o difficoltà nella preparazione.



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