Madeleine e guscio al cioccolato
Ingredienti per circa 60 madeleine (piccole) stampini da 4 cm. di lunghezza:
Gr. 200 uova intere
Gr. 150 zucchero semolato
Gr. 50 miele di acacia
Gr. 40 yogurt bianco
Gr. 10 panna fresca
Gr. 200 farina 00 (W170 basso contenuto di glutine)
Gr. 60 amido di mais
Gr. 8 lievito in polvere per dolci
Gr. 180 burro
gocce di limone
N. 1 baccello di vaniglia
Procedimento:
Gr. 200 uova intere
Gr. 150 zucchero semolato
Gr. 50 miele di acacia
Gr. 40 yogurt bianco
Gr. 10 panna fresca
Gr. 200 farina 00 (W170 basso contenuto di glutine)
Gr. 60 amido di mais
Gr. 8 lievito in polvere per dolci
Gr. 180 burro
gocce di limone
N. 1 baccello di vaniglia
Procedimento:
Prepariamo la panna acida aggiungendo allo yogurt bianco la panna fresca e qualche goccia di limone. Mescoliamo bene e lasciamo riposare. In planetaria a bassa velocità o anche con una frusta a mano, uniamo alle uova intere, lo zucchero semolato e il contenuto di un baccello di vaniglia e mescoliamo bene. Aggiungiamo il miele e la panna acida, che abbiamo preparato, continuiamo a mescolare. Uniamo alla farina l'amido di mais e il lievito in polvere e setacciamo le polveri per due volte. Uniamo ora le polveri al composto e mescoliamo bene. Sciogliamo il burro e lasciamolo raffreddare, mantenendolo liquido, uniamolo al composto delle nostre madeleine. Mescoliamo molto bene fino ad ottenere un composto liscio. Versiamo il nostro composto in un sacchetto da pasticcere con bocchetta rotonda e riempiamo gli stampini delle madeleine. Importantissima è la cottura.
Con forno già caldo a 240° C inforniamo le maddalene per 4 minuti. Trascorso il tempo indicato abbassiamo a 210° C per ulteriori 5 minuti o comunque fino a quando il bordo delle madeleine avrà un colore leggermente brunito.
Togliamo dal forno e sformiamo i biscotti facendoli raffreddare.
Copertura al cioccolato fondente croccante:
Gr. 350 cioccolato fondente fuso
Temperaggio del cioccolato:
Fondere il cioccolato fino a raggiungere i 45-50° C. Togliere circa 200 gr. di cioccolato dalla ciotola dove abbiamo fuso il cioccolato e iniziare a spatolarlo su una superficie possibilmente di acciaio. Quando il cioccolato che stiamo spatolando avrà raggiunto i 26° C, versare il cioccolato spatolato nella ciotola con il resto del cioccolato. Mescolare bene e il cioccolato ora avrà una temperatura di circa 28-29°.
Versiamo con l'aiuto di un cucchiaino un po' di cioccolato fondente temperato nello stampo delle madeleine coprendo tutto lo stampino. Appoggiamo sopra il cioccolato ogni singola madeleine. Portiamo lo stampo con le madeleine in frigorifero per qualche minuto. Il cioccolato fondente temperato, una volta raffreddato, si staccherà con molta facilità dallo stampo.
Con forno già caldo a 240° C inforniamo le maddalene per 4 minuti. Trascorso il tempo indicato abbassiamo a 210° C per ulteriori 5 minuti o comunque fino a quando il bordo delle madeleine avrà un colore leggermente brunito.
Togliamo dal forno e sformiamo i biscotti facendoli raffreddare.
Copertura al cioccolato fondente croccante:
Gr. 350 cioccolato fondente fuso
Temperaggio del cioccolato:
Fondere il cioccolato fino a raggiungere i 45-50° C. Togliere circa 200 gr. di cioccolato dalla ciotola dove abbiamo fuso il cioccolato e iniziare a spatolarlo su una superficie possibilmente di acciaio. Quando il cioccolato che stiamo spatolando avrà raggiunto i 26° C, versare il cioccolato spatolato nella ciotola con il resto del cioccolato. Mescolare bene e il cioccolato ora avrà una temperatura di circa 28-29°.
Versiamo con l'aiuto di un cucchiaino un po' di cioccolato fondente temperato nello stampo delle madeleine coprendo tutto lo stampino. Appoggiamo sopra il cioccolato ogni singola madeleine. Portiamo lo stampo con le madeleine in frigorifero per qualche minuto. Il cioccolato fondente temperato, una volta raffreddato, si staccherà con molta facilità dallo stampo.