Panettone Milano ricetta classica Iginio Massari con glassa croccante

Per la preparazione di questo panettone ho iniziato da un lievito madre licoli cioè a coltura liquida. Quando lo si rinfresca aggiungere a pari peso del lievito madre farina (W 380 alto contenuto di glutine) e acqua a 24°C.

RICETTA PER N. 4 PANETTONI DA Gr. 500

GIORNO 1

Iniziare quindi se vogliamo preparare il nostro panettone almeno 3 giorni prima con:

Gr. 100 lievito madre
Gr. 100 farina bianca 00 (W 380)
Gr. 100 acqua a 24° C.

Impastare bene gli ingredienti, coprire il contenitore con pellicola e lasciare lievitare per 3 ore a 26° C. Primo rinfresco del lievito madre.

Terminate le 3 ore, posizionare il contenitore in frigorifero, sempre coperto con pellicola.

GIORNO 2

Utilizzare del lievito che abbiamo lasciato in frigorifero solo Gr. 100 rinfreschiamo il lievito per la seconda volta.

Gr. 100 lievito madre
Gr. 100 farina bianca 00 (W 380)
Gr. 100 acqua a 24° C.

Impastare bene gli ingredienti, coprire il contenitore con pellicola e lasciare lievitare per 3 ore a 26° C.

Terminate le 3 ore, posizionare il contenitore in frigorifero, sempre coperto con pellicola.

GIORNO 3
Giorno in cui prepareremo il panettone fino a cottura.
Indico anche in breve i tempi di lievitazione.

Utilizzare del lievito che abbiamo lasciato in frigorifero solo Gr. 100 e rinfreschiamo il lievito per la terza volta.

Ore 07.00

Gr. 100 lievito madre
Gr. 100 farina bianca 00 (W 380)
Gr. 100 acqua a 24° C.

Impastare bene gli ingredienti, coprire il contenitore con pellicola e lasciare lievitare per 3 ore a 26° C.

Ore 10.00
Utilizzare Gr. 180 di lievito madre in forza ed aggiungere i seguenti ingredienti con il procedimento sotto descritto:

PRIMO IMPASTO
Gr. 180 lievito madre in forza
Gr. 400 farina bianca 00 (W 380)
Gr. 100 zucchero semolato
Gr. 125 burro morbido
Gr. 130 acqua a 24° C.
Gr. 110 tuorli a temperatura ambiente

Procedimento:
Unire al lievito madre la farina, lo zucchero e l'acqua a 24° C. Impastare per circa 10 minuti e poi unire il burro morbido (ma non sciolto) a pezzetti e attendere che ogni pezzetto sia ben amalgamato prima di aggiungere il resto. Continuare fino a quando il burro non è ben amalgamato. Unire poi per ultimo i tuorli un po' alla volta, attendere sempre che il composto sia ben amalgamato prima di inserire un nuovo tuorlo. Rendere l'impasto setoso e elastica, non lavorare troppo l'impasto, tutta questa operazione non deve superare i 25 minuti. Posizionare l'impasto in una ciotola coperta con pellicola a 26° C. per almeno 7 ore fino a quando comunque l'impasto non è triplicato.

Ore 17.00
Aggiungere all'impasto i seguenti ingredienti con il procedimento sotto descritto:

SECONDO IMPASTO
Gr. 100 farina bianca 00 (W 380)
Gr. 100 zucchero semolato
Gr. 50 miele d'acacia
Gr. 150 burro morbido
Gr. 6 sale
Gr. 130 tuorli
Gr. 200 uva sultanina
Gr. 200 canditi di arancia
Gr. 50 canditi di cedro
Gr. 5 vaniglia liquida o n. 1 contenuto di 1 baccello di vaniglia
Gr. 50 acqua a 24° C.

Procedimento:

Se abbiamo un'impastatrice troppo piccola per tutti gli ingredienti consiglio ora di dividere in due il primo impasto, prima di unire gli ingredienti qui sopra descritti che andranno aggiunti in maniera proporzionale rispetto all'impasto diviso.

Impastare aggiungendo al primo impasto la farina e la vaniglia. Impastare fino a quando l'impasto sarà liscio e corposo. Incorporare ora lo zucchero e il miele e 65 gr. di tuorli (1/2 dei tuorli).  Impastare fino a quando diventerà bella liscia. Aggiungere ora il sale e un po' circa 20 gr. dei tuorli rimasti. Impastare. Quando la pasta si sarà riformata aggiungere i tuorli rimanenti e il burro morbido a pezzetti un po' alla volta. Attendere sempre che il burro si sia ben incorporato all'impasto prima di aggiungerne di nuovo. Unire ora l'acqua e impastare bene. Per ultimo unire la frutta candita e l'uva sultanina. Amalgamare bene il tutto. Tutta questa operazione non deve durare oltre i 35 minuti. 
Far lievitare il tutto per circa 1 ora a 26° coperto con pellicola.

Ore 18.30
Togliere l'impasto dal lievitatore e dividerlo in 4 parti da Gr. 500 l'uno.

Posizionare l'impasto in n. 4 pirottini di carta adatti per Panettone da Gr. 500.

Rimettere in lievitazione a 26° C. fino a quando il panettone non avrà raggiungo il bordo del cartone.

PREPARAZIONE DELLA GLASSA PER PANETTONE:

Ingredienti:
Gr. 50 mandorle grezze (con buccia)
Gr. 5 cacao in polvere
Gr. 8 olio di semi di arachide
Gr. 5 farina gialla
Gr. 150 zucchero semolato
Gr. 40 albume

Procedimento: 
Macinare finemente tutti gli ingredienti secchi. Unire poi con una spatola l'olio di semi di arachide e l'albume d'uovo.

COTTURA:
Ore 23.00:

Aggiungere con un cucchiaio la glassa sopra il panettone senza esagerare, posizionandola al centro senza però arrivare al bordo, lasciare circa 3 cm di bordo libero dalla glassa.
Spolverare con zucchero in granella e mandorle con la buccia.

Cuocere con forno caldo a 180° per 30 minuti.

Togliere dal forno e forare i panettoni con degli stecchini lunghi di legno. 
Lasciare raffreddare capovolto per tutta la notte.