Torta al mango e fragole

Tra ricette dolci e salate, la passione per la cucina mi ha portato, cercando di migliorare e condividendo costantemente tutto ciò che sperimento nelle pareti di casa, a fare ciò che più amo.... stare dietro ai fornelli! Il grande contributo e le conferme che ricevo ogni giorno da tutti i miei followers, mi stimolano e ispirano sempre più. Oggi quindi voglio festeggiare con tutti voi questo importante traguardo raggiunto! GRAZIE A TUTTI!!!

Ingredienti per una torta da 18 cm.

ARROTOLATO ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

Gr. 100 Tuorli
Gr. 90 Zucchero semolato
Gr. 12 Miele
½ Baccello di vaniglia
Gr. 150 Albumi
Gr. 50 Zucchero semolato
Gr. 125 Farina bianca 00 (basso contenuto di glutine W170-130)

Procedimento:

Montare i tuorli con lo zucchero, il miele e la vaniglia riscaldando precedentemente il composto a bagno Maria a 45°C.
Montare gli albumi con l'altra parte di zucchero e un goccio di limone.
Setacciare la farina. Amalgamare le due masse montate e aggiungere alla fine la farina mescolando delicatamente dall'alto verso il basso senza smontare il composto.
Stendere l'impasto su carta da forno all'altezza di 1 cm e cuocere in forno per 8 minuti alla temperatura di 215°C.

PER LA GELATINA DI FRAGOLE

Anello in acciaio diametro 16 cm.

Ingredienti:

Gr. 200 succo di fragole (circa gr. 400 di fragole)
Gr. 75 zucchero semolato
Gr. 4 colla di pesce
N. 1/2 baccello di vaniglia

Procedimento:

Con l'estrattore procedere ed estrarre dalle fragole gr. 200 di succo, reinserire più volte lo scarto della fragole nell'estrattore in modo da ottenere un succo più concentrato. Aggiungere al succo il contenuto di 1/2 baccello di vaniglia. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda (gr. 20 di acqua o più). In un pentolino versare circa 50 gr. di succo di fragole e tutto lo zucchero semolato, portare a 50°C. mescolare bene in modo da far sciogliere tutto lo zucchero. Unire la colla di pesce reidratata, strizzandola bene dall'acqua in eccesso e mescolare bene fino al completo raffreddamento.
Versare la gelatina in un anello di acciao del diametro di cm. 14, chiuso sotto con pellicola.
Posizionare la gelatina in congelatore.

PER LA BAVARESE ALLA FRAGOLA

Ingredienti:

Gr. 140 succo di fragole da estrattore (circa 250 gr. di fragole)
Gr. 35 zucchero semolato
Gr. 5 succo di limone
Gr. 3 colla di pesce
Gr. 125 panna semimontata

Procedimento:

Con l'estrattore procedere ed estrarre dalle fragole gr. 280 di succo, reinserire più volte lo scarto della fragole nell'estrattore in modo da ottenere un succo più concentrato. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda (unire 30gr. di acqua o più). In un pentolino versare circa 80 gr. di succo di fragole e tutto lo zucchero semolato. Riscaldare fino alla temperatura di 50° C. mescolare bene in modo da far sciogliere bene tutto lo zucchero. Unire ora la colla di pesce reidratata, strizzandola bene dall'acqua in eccesso. Mescolare bene fino allo scioglimento completo della colla di pesce con una frusta. Attendere che il composto sia ben freddo prima di versarlo, attraverso un colino, nell'altra parte di succo di fragole e mescolare bene. Unire al composto di fragole il succo di limone.
In planetaria montare la panna lasciandola morbida, non montare troppo.
Unire in più riprese, il succo di fragole ottenuto alla panna semi-montata, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso delicatamente. Una volta versato tutto il succo, ultimare mescolando con una frusta sempre delicatamente.

PER LA BAVARESE AL MANGO

Ingredienti:

Gr. 280 succo di mango da estrattore (circa 700 gr. di mango fresco)
Gr. 75 zucchero semolato
Gr. 5 succo di limone
Gr. 6 colla di pesce
Gr. 250 panna semi-montata

Procedimento:

Con l'estrattore procedere ed estrarre dal mango gr. 280 di succo, reinserire più volte lo scarto del mango nell'estrattore in modo da ottenere un succo più concentrato. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda (unire 30gr. di acqua o più). In un pentolino versare circa 80 gr. di succo di mango e tutto lo zucchero semolato. Riscaldare fino alla temperatura di 50° C. mescolare bene in modo da far sciogliere bene tutto lo zucchero. Unire ora la colla di pesce reidratata, strizzandola bene dall'acqua in eccesso. Mescolare bene fino allo scioglimento completo della colla di pesce con una frusta. Attendere che il composto sia ben freddo prima di versarlo, attraverso un colino, nell'altra parte di succo di mango e mescolare bene. Unire al composto di mango il succo di limone mescolando sempre delicatamente.
In planetaria montare la panna lasciandola morbida, non montare troppo.
Unire in più riprese, il succo di mango ottenuto alla panna semi-montata, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso delicatamente. Una volta versato tutto il succo, ultimare mescolando con una frusta sempre delicatamente.

Montaggio del dolce

In un anello di acciaio da 16 cm, chiuso sul fondo da pellicola, versiamo la bavarese al mango per 1,5 cm. di altezza. Posizioniamo poi al centro il disco congelato di gelatina di fragole circa 1 cm e completare versando il resto della mousse al mango fino a coprire il tutto per ulteriori 1,5 cm..
Portare il tutto in congelatore.
Successivamente, in un anello di acciaio da 18 cm adagiare sul fondo il disco di arrotolato alla vaniglia. Posizionare poi la mousse al mango al centro e completare versando sul lato la bavarese alla fragola.
Decorare con panna montata!!

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