Tronchetto alla vaniglia, cremoso al caramello e speculoos

Un dolce speciale per le feste e non solo o per un dopo pasto fresco e speziato che stupirà i tuoi ospiti: questo tronchetto non ha bisogno di altre scuse per essere preparato e consumato sulla più bella delle tavole imbandite! Il sapore originale e la cremosità infinita te ne faranno innamorare! Il fondo di biscotto speculoos ti farà venire voglia di intraprendere un viaggio nel Nord Europa alla scoperta delle tradizioni più golose dei Paesi Bassi... Quindi pronta a partire?
 
PER 8 PERSONE PREPARAZIONE 1H 1O
REFRIGERAZIONE 12 H •
COTTURA 15 MIN

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
Il giorno prima, prepara la ganache.

Ingredienti:
gr. 4 gelatina in fogli (2 fogli)
gr. 200 cioccolato bianco
gr. 800 panna da montare
n. 2 baccelli di vaniglia

Procedimento:
Ammorbidisci i fogli di gelatina in acqua fredda e taglia la
cioccolata bianca a pezzi. In una casseruola, fai bollire la
panna con i baccelli di vaniglia. Quando bolle toglila dal
fuoco e aggiungi la gelatina ben strizzata dall’acqua di
ammollo. In una ciotola, versa sopra il cioccolato bianco la
panna ancore caldi. Mescola per 2 minuti e lascia riposare
in frigorifero per 12 ore.

CREMOSO AL CARAMELLO
Il giorno prima, prepara il cremoso caramello.

Ingredienti:
gr. 75 tuorli (4 tuorli)
gr. 30 zucchero semolato
gr. 15 amido di riso

Procedimento:

Unisci ai tuorli lo zucchero semolato e mescola bene con
una frusta. Unisci poi l’amido di riso setacciato e mescola
bene fino a rendere il composto bello liscio.

Ingredienti:
gr. 18 gelatina in fogli (9 fogli)
gr. 75 zucchero semolato
gr. 100 latte
n. 2 baccelli di vaniglia
gr. 225 burro

Procedimento:
Ammorbidisci i 18 gr. (9 fogli) di gelatina in acqua fredda. In
un piccolo pentolino scalda i 75 gr. di zucchero semolato e
fai un caramello non troppo scuro. In un'altra casseruola, fai
bollire il latte con il contenuto dei 2 baccelli di vaniglia.
Quando lo zucchero caramello è pronto il latte deve essere
già a bollore, quindi versa il caramello nel latte e mescola
velocemente con una frusta. Continua a mescolare fino a
quando il caramello non è completamente sciolto nel latte.
Aggiungi la gelatina in fogli ben strizzata, abbassando la
fiamma, continuando a mescolare fino a quando la gelatina
non è completamente sciolta.
Versa ora il latte con il caramello sui tuorli e lascia cuocere,
continuando a mescolare con una frusta, fino a completa
cottura della crema con fiamma al minimo per almeno 4-5
minuti.
Togli la crema dal fuoco e versala in un recipiente freddo.
Aggiungi ora il burro a pezzetti continuando a mescolare. Ti
accorgerai che man mano che aggiungi il burro la crema
tende a stracciare, mescola velocemente con la frusta fino a
quando la crema risulterà bella liscia.

Versa il cremoso al caramello in piccoli stampi di silicone a
forma di mezza sfera.
Lascia riposare in frigorifero per 12 ore.

BISQUIT

Quando la ganache al cioccolato e il cremoso al caramello
hanno riposato 12 ore in frigorifero prepara il Bisquit.
Lo stesso giorno che fai il biscuit metti la ganache nel
congelatore almeno per 10 minuti.
Preriscaldare il forno a 180° C.

Ingredienti:
gr. 110 uova intere (2 uova)
gr. 180 pasta di mandorle
gr. 40 zucchero semolato
gr. 30 farina 00
sale

Procedimento:
In planetaria o con delle fruste elettriche monta le uova con
lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Riscalda la pasta
di mandorle in microonde per 30 secondi a 1000 Watt. fino a
quando comunque non è bella calda. Aggiungi la pasta di
mandorle a pezzetti ai tuorli continuando a montare in modo
che la pasta di mandorle si amalgami bene al composto.
Con una spatola mescolando dall’alto verso il basso
aggiungi la farina setacciata. Versa il composto in una
placca, coperta da carta da forno, per uno spessore di circa
3 mm. cuoci per 15 minuti a 180° C.

FONDO DI BISCOTTI SPECULOOS

Ingredienti:
gr. 200 Speculoos
gr. 100 burro fuso

Procedimento:
Sminuzza i biscotti Speculoos. Sciogli il burro e aggiungi i
biscotti spezzettati. Amalgama bene il tutto.

ASSEMBLARE IL TRONCHETTO
Togliere la ganache al cioccolato bianco dal congelatore e
montala con uno sbattitore, non alla massima velocità.
Versa una parte della ganache al cioccolato bianco in uno
stampo da semifreddo. Togli le semisfere di cremoso al
caramello dal frigorifero e inseriscile all’interno della
ganache al cioccolato bianco, una accanto all’altra con la
parte rotonda verso il basso. Ricopri il tutto con altra
ganache al cioccolato bianco fino a 5 mm prima del bordo.
Aggiungi gli speculoos sminuzzati, copri con un leggero
strato di ganache al cioccolato bianco e completa con il
bisquit.
Metti il tutto in congelatore per 2 ore.

DECORAZIONE CON NOCCIOLE CARAMELLATE
Gr. 30 zucchero
n. 8 nocciole

Procedimento:
In una padella, fare un caramello con 30 gr. di zucchero.
Quando è pronto e liquido, toglilo dal fuoco, attendi circa 30
secondi e aggiungi le nocciole intere. Avvolgile con il
caramello e adagiale su una carta da forno.
Togli il tronchetto almeno 20 minuti prima di servirlo e
decoralo con le nocciole caramellate.

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